Została założona w 1686 roku przez Sycylijczyka Francesca Procopia dei Coltellego. Szybko stała się popularna dzięki serwowanej tam kawie, herbacie i czekoladzie, które były wówczas nowością w Europie. Była to pierwsza kawiarnia w Paryżu, która używała kandelabrów do oświetlenia wnętrza, co nadawało jej elegancki charakter.
Le Procope stała się miejscem spotkań dla wielu wybitnych postaci oświecenia, takich jak Voltaire, Rousseau, Diderot i Benjamin Franklin. Wielu z nich spędzało tam długie godziny, dyskutując o filozofii, nauce i polityce. Podczas tych dyskusji Voltaire potrafił wypić dziennie 40 filiżanek kawy mieszanej z czekoladą. W czasie rewolucji francuskiej kawiarnia była miejscem spotkań dla wielu rewolucjonistów, w tym Robespierre'a, Dantona i Marata. Tutaj również planowano niektóre działania rewolucyjne.
W XIX wieku można tu było spotkać Ferenca Liszta, Fryderyka Chopina i George Sand.










