Do najbardziej popularnych i znanych należą bez wątpienia odmiana biała i zielona. Różnią się przede wszystkim smakiem, wyglądem, sposobem wzrostu i zawartością składników odżywczych.
Szparagi białe swoją barwę zawdzięczają faktowi, że rosną pod ziemią, bez udziału słońca. Są masywniejsze od swoich zielonych odpowiedników i wymagają więcej pracy przy obróbce kulinarnej. Konieczne jest ich obranie przed ugotowaniem, jak również oderwanie zdrewniałej końcówki. Mają łagodny smak.
Szparagi zielone są cienkie, wzrost przy udziale słońca wpływa na dużą produkcję chlorofilu, co daje efekt w postaci żywej zielonej barwy. W smaku są zdecydowanie bardziej wyraziste od szparagów białych, są również o wiele mniej problematyczne w przyrządzaniu, bowiem wystarczy jedynie pozbyć się zdrewniałej części. Nadają się także do spożycia na surowo.
Najmniej znaną odmianą jest szparag fioletowy, wyrastający nieznacznie ponad poziom gleby. Odmiana ta wymaga szczególnej kontroli pod kątem przeprowadzania zbiorów, tak, żeby zachowała wszelkie walory smaku i wyglądu. Jest to odmiana najbardziej bogata w cukry i antocyjany, które odpowiadają za ich kolor.