Ciekawostki o syropie klonowym

Do produkcji wykorzystuje się głównie trzy gatunki klonów: klon cukrowy, klon czarny i klon czerwony, ze względu na wysoką zawartość cukru w soku, wynoszącą od 2 do 5%.

Pod względem konsumpcji natomiast liderem są Stany Zjednoczone.

Stało się to na długo przed przybyciem tam Europejczyków, o czym świadczą dowody archeologiczne i tradycja.

Istniej na ten temat legenda o Indianinie i jego żonie. Otóż jeden z indiańskich wodzów wbił w drzewo tomahawk, a następnego dnia go wyjął. Okazało się, że z miejsca wbicia toporka popłynął bezbarwny sok, który zauważyła żona wodza. Napełniła tą cieczą naczynie, myśląc, że to woda i ugotowała w nim mięso. Gdy rodzina zasiadła do posiłku, okazało się, że mięso ma niepowtarzalny smak. I od tej pory do przygotowania potraw zaczęto używać soku z klonu. Traktowano go w taki sposób, jak sól w kuchni europejskiej.

Pierwszy dzień wiosennej pełni księżyca był świętem związanym ze zbiorami - wtedy to wykonywano Taniec Klonu. Niektóre plemiona urządzają festiwale "klonowego księżyca", celebrując powrót do dawnych tradycji.

Wczesną wiosną kamiennymi narzędziami robili nacięcia w pniach klonów w kształcie litery V. Następnie umieszczali w nich trzcinę lub wklęsłe kawałki kory. Spływający z nacięć sok zbierany był do naczyń wykonanych z kory brzozowej.

Jedna metoda polegała na umieszczaniu w naczyniu z sokiem bardzo mocno rozgrzanych w ognisku kamieni. Druga natomiast polegała na wykorzystaniu niskich temperatur. Gdy w nocy na powierzchni soku pojawiała się warstwa lodu, usuwano ją. Robiono tak wielokrotnie, każdego ranka, aż do pozbycia się wody.

Już pierwsi osadnicy europejscy i handlarze futer zajmowali się zbieraniem soku klonowego. Nie wykonywali oni nacięć na korze drzew, tylko wywiercali w korze otwory wiertłem, zwykle po kilka w każdym pniu. W otworach tych umieszczali drewniane rynienki, którymi sok spływał do drewnianych wiaderek zawieszonych pod nimi. Wszystkie naczynia wyrabiano z drewna przez drążenie fragmentów pni.

Sok zbierano do momentu, do kiedy pozostawał słodki. Gdy wzrastała temperatura otoczenia i zaczynały tworzyć się pąki liściowe na drzewie klonu, smak soku zmieniał się, pojawiała się w nim większa ilość aminokwasów i nie nadawał się już do zbioru.

W bazie zbieraczy zagęszczano go przez odparowywanie wody nad ogniem.

W wieku XIX, w okresie wojny secesyjnej cukier klonowy został zastąpiony przez cukier trzcinowy, który zaczął dominować Stanach Zjednoczonych jako substancja słodząca. Producenci skoncentrowali się na wytwarzaniu syropu. Nastąpiła też zmaiana naczyń do odparowywania wody z soku. Zamiast okrągłych garów zaczęto używać płaskich, dużych blaszanych patelni, które posiadały większą powierzchnię parowania.

Parownik ten wielokrotnie udoskonalano, aby proces odparowania usprawnić i przyspieszyć. Kolejne lata przynosiły różne zmainy technologiczne. Wprowadzano nowe metody pozyskiwania soku, wprowadzono pompy próżniowe, wprowadzano podgrzewacze odzyskujące ciepło uchodzące z parą wodna podczas odparowywania, w końcu zaczęto odciągać wodę z soku przed podgrzewaniem, wykorzystując zjawisko odwróconej osmozy.

W 2009 roku naukowcy z University of Vermont zaprezentowali nowy rodzaj kranu, który zapobiega cofaniu się soku do drzewa, zmniejsza ryzyko zakażenia bakteryjnego oraz zapobiega zarastaniu otworu.

Sok jest zbierany w taki sam sposób z drzew klonowych, nastepnie zagęszczany bez użycia środków chemicznych i konserwantów.

W procesie odparowywania wody uzyskuje się syrop o temperaturze wyższej o 4,1 stopnia C od temperatury wrzenia wody. Gotowy syrop ma gęstość 66 stopni w skali Ballinga (zawartość cukru w roztworze).

Przesączony syrop umieszczany jest w docelowych pojemnikach na gorąco (zwykle są to 82 stopnie C lub więcej). Aby wysterylizować korek, pojemniki są odwracane do góry dnem.

Farmy, na których produkuje się syrop klonowy nazywane są sugarbush i sugarwood. Budynek, w którym odparowuje sie wodę w czasie produkcji syropu zwany jest sugar house, posiada on na szczycie okienko wentylacyjne do odprowadzania pary.

W zależności od średnicy pnia nawierca się w nim od jednego do trzech otworów i umieszcza się w nich krany. Drzewo wykorzystywane jest do pozyskiwania soku, aż do osiagnięcia przez nie ponad 100 lat.

W sezonie jest to od 35 do 50 litrów. Z całej ilości soków przepływających przez drzewo pozyskuje sie w tym procesie około 7%.

Już wczesną wiosną soki zaczynają obficie przepływać przez drzewa. Przed ruszeniem wegetacji soki przepływaja od korzeni do korony drzewa, przenosząc zmagazynowane w korzeniach węglowodany. Najlepszymi warunkami są: słoneczna pogoda i temperatura oscylująca wokół 15 stopni C. Sok najobficiej płynie w okolicach południa, po nagrzanej stronie pnia, gdy temperatura jest najwyższa. Czas trwania zbiorów to cztery do ośmiu tygodni. Spadek temperatury nocą hamuje przepływ soków.

Jest on źródłem nastepujących skladników mineralnych: wapnia, potasu, manganu, magnezu, fosforu, żelaza; witamin z grupy B (ryboflawina, niacyna, kwas pantotenowy, pirydoksyna, kwas foliowy) oraz antyoksydantów. W ostatnich latach odkryto 54 nieopisane dotąd korzystne związki. Większość z nich to antyoksydanty o działaniu przeciwnowotworowym, antybaktryjnym i przeciwdziałającym cukrzycy. Działanie antyrakowe zaobserwowano jako hamowanie procesu namnażania komórek nowotworowych w przypadku raka płuc, prostaty, piersi, okręznicy, mózgu.

Wykazano również, że zawarty w syropie klonowym kwas absycysynowy ABA stymuluje uwalnianie insuliny przez trzustkę oraz zwiększa wrażliwość komórek tłuszczowych. Naukowcy mają nadzieję, że odkrycia te mogą posłużyć do syntezy leków na bazie syropu klonowego, pomocnych w zwalczniu wielu chorób.

Dodał też, że badania prowadzone przez jego zespół wykazały obecność licznych antyutleniaczy i związków przeciwzapalnych do walki z rakiem, cukrzycą i chorobami bakteryjnymi.

Cukrem występującym w syropie klonowym jest sacharoza oraz niewielkie ilości glukozy i fruktozy.

Zawiera niewielkie ilości białka i tłuszczu.  Nie zawiera żadnych konserwantów i można go przechowywać przez około 18 miesięcy.