Kulinaria
Ciekawostki o syropie klonowym
Płynne złoto Kanadyjczyków
Syrop klonowy jest ulubionym składnikiem śniadań, głównie na amerykańskich stołach. Od stuleci wykorzystywany jest przez północnoamerykańskich Indian zarówno jako pokarm, jak i środek leczniczy. Odkryli go Indianie kanadyjscy i stał się dla Kanady tradycyjnym produktem. Liść klonu figuruje na fladze tego kraju, a drzewo klonowe ma tam wyjątkowe znaczenie. Jest gęsty, płynny i słodki, posiada charakterystyczny "przypalony" smak. My posiadamy swoje miody, ale syrop klonowy również pojawia się na naszych stołach.
1
Syrop klonowy wytwarzany jest z soku klonowego. Do produkcji wykorzystuje się głównie trzy gatunki klonów: klon cukrowy, klon czarny i klon czerwony, ze względu na wysoką zawartość cukru w soku, wynoszącą od 2 do 5%.
2
Liderem na światowym rynku produkcji syropu klonowego jest Kanada - w skali świata produkuje 71% czystego syropu klonowego, z czego 91% produkowane jest w prowincji Quebec. Pod względem konsumpcji natomiast liderem są Stany Zjednoczone.
3
Jako pierwsi zaczęli pozyskiwać syrop klonowy Indianie z północno-wschodniej części Ameryki Północnej. Stało się to na długo przed przybyciem tam Europejczyków, o czym świadczą dowody archeologiczne i tradycja.
4
Indianie twierdzą, że umiejętność tę przekazali im bogowie przypadkowo, podczas użycia soku klonowego do przyrządzenia potrawy. Istniej na ten temat legenda o Indianinie i jego żonie. Otóż jeden z indiańskich wodzów wbił w drzewo tomahawk, a następnego dnia go wyjął. Okazało się, że z miejsca wbicia toporka popłynął bezbarwny sok, który zauważyła żona wodza. Napełniła tą cieczą naczynie, myśląc, że to woda i ugotowała w nim mięso. Gdy rodzina zasiadła do posiłku, okazało się, że mięso ma niepowtarzalny smak. I od tej pory do przygotowania potraw zaczęto używać soku z klonu. Traktowano go w taki sposób, jak sól w kuchni europejskiej.
5
Zbiorom soku klonowego towarzyszyły określone rytuały. Pierwszy dzień wiosennej pełni księżyca był świętem związanym ze zbiorami - wtedy to wykonywano Taniec Klonu. Niektóre plemiona urządzają festiwale "klonowego księżyca", celebrując powrót do dawnych tradycji.
6
Indiańskie plemię Algonkinów, zamieszkujące tereny nad rzeką Ottawą w południowej części prowincji Quebec, traktowało sok klonowy jako pożywny napój energetyczny. Wczesną wiosną kamiennymi narzędziami robili nacięcia w pniach klonów w kształcie litery V. Następnie umieszczali w nich trzcinę lub wklęsłe kawałki kory. Spływający z nacięć sok zbierany był do naczyń wykonanych z kory brzozowej.
7
Zebrany sok zagęszczano poprzez odparowywanie wody, stosując jedną z dwóch metod. Jedna metoda polegała na umieszczaniu w naczyniu z sokiem bardzo mocno rozgrzanych w ognisku kamieni. Druga natomiast polegała na wykorzystaniu niskich temperatur. Gdy w nocy na powierzchni soku pojawiała się warstwa lodu, usuwano ją. Robiono tak wielokrotnie, każdego ranka, aż do pozbycia się wody.
8
Gdy do Ameryki Północnej przybyli Europejczycy, tubylcy przekazali im wiedzę o soku klonowym i sposobie pozyskiwania go. Już pierwsi osadnicy europejscy i handlarze futer zajmowali się zbieraniem soku klonowego. Nie wykonywali oni nacięć na korze drzew, tylko wywiercali w korze otwory wiertłem, zwykle po kilka w każdym pniu. W otworach tych umieszczali drewniane rynienki, którymi sok spływał do drewnianych wiaderek zawieszonych pod nimi. Wszystkie naczynia wyrabiano z drewna przez drążenie fragmentów pni.
9
Większe ilości soku przechowywano w beczkach lub innych dużych naczyniach drewnianych, które po napełnieniu transportowano na saniach lub wozach. Sok zbierano do momentu, do kiedy pozostawał słodki. Gdy wzrastała temperatura otoczenia i zaczynały tworzyć się pąki liściowe na drzewie klonu, smak soku zmieniał się, pojawiała się w nim większa ilość aminokwasów i nie nadawał się już do zbioru.
10
Poszczególni zbieracze zawozili sok do bazy zbieraczy, gdzie przelewany był do większych zbiorników. W bazie zbieraczy zagęszczano go przez odparowywanie wody nad ogniem.
