Kuchnia
Ciekawostki o kawie
Jeden z najpopularniejszych napojów na świecie
Kawa jest jednym z podstawowych artykułów spożywczych i jednym z najważniejszych towarów handlowych na świecie. Zielona, niepalona kawa jest najczęściej sprzedawanym towarem rolnym, a najwięksi jej producenci to Brazylia, Wietnam, Kolumbia, Indonezja.
Poranna filiżanka kawy jest nieodłącznym elementem dnia dla ogromnej rzeszy ludzi na całym świecie. Badania wykazały, że pita w umiarkowanych ilościach posiada pozytywny wpływ na ludzki organizm, oraz lecznicze właściwości. Z całą pewnością sprzyja rozwijaniu i utrwalaniu kontaktów międzyludzkich.
1
Kawa, kawowiec (Coffea) jest rodzajem wiecznie zielonych krzewów i drzew z rodziny marzanowatych (Rubiaceae). Z ziaren pochodzących z owocu kawowca, które uprzednio poddaje się procesowi palenia, a później mielenia, uzyskuje się napój nazywany kawą.
2
Kawowiec obejmuje 104 gatunki, które w większości pochodzą z terenu Afryki, tylko niektóre z Azji. Niektóre gatunki są uprawiane.
3
Kawa jako roślina uprawna uprawiana jest od około 575 r. n.e. (pierwotnie w Afryce) na plantacjach w strefie międzyzwrotnikowej Afryki, Ameryki Południowej i Azji. Gatunki kawy liczące się na światowym rynku produkcji to:
- arabika, kawa arabska (Coffea arabica) - pochodzi z Etiopii, Mozambiku i obszaru Wielkich Jezior Afrykańskich. Dostarcza ona około 80-90% światowej produkcji kawy. Najczęściej uprawiana jest na plantacjach w strefie międzyzwrotnikowej Afryki, Ameryki Południowej, na Cejlonie, Jawie i Sumatrze. Kwitnie i owocuje przez cały rok. Zawartość kofeiny w prażonych ziarnach arabiki wynosi około 1,5%. Ze względu na swoje błyszczące liście, białe, wonne kwiaty i barwne owoce, bywa uprawiana w doniczkach jako roślina ozdobna.
- robusta, kawa kongijska (Coffea canephora) - wywodzi się z Afryki, ale uprawiana jest też w innych rejonach świata o ciepłym klimacie. Jest łatwiejsza w uprawie niż arabika, dlatego też jej produkcja jest tańsza. Jest bardziej gorzka w smaku i zawiera więcej kofeiny niż kawa arabska. Robustę stosuje się w tańszych mieszankach jako wypełniacz. Używa się jej do produkcji kaw rozpuszczalnych oraz w mieszankach espresso. Jej udział w światowej produkcji wynosi około 30%.
- liberika, kawa liberyjska (Coffea liberica) - uprawiana jest w Afryce, na Cejlonie, Jawie i Madagaskarze. Charakteryzuje się większa odpornością na szkodniki w porównaniu z arabiką i daje większe plony. Jest natomiast mniej aromatyczna. W światowej produkcji jej udział to około 1%.
4
Nazwa "kawa" pochodzi prawdopodobnie od arabskiego "kahwa" lub tureckiego "kahve", choć etymologia nie jest dokładnie poznana. Drugą prawdopodobną etymologią słowa "kawa" jest nazwa etiopskiego miasta Kaffa (obecnie Kefa) - znany region uprawy kawy.
Do większości europejskich języków słowo"kawa" przeniknęło z tureckiego "kahve", od którego z kolei powstało włoskie caffe.
5
Owoce kawowca wykorzystywane były już w I w. p.n.e. w Etiopii. Prawdopodobnie kawę odkrył lud Oromo, zamieszkujący etiopski rejon Kaffa, zbierając ją z naturalnych stanowisk.
Początkowo gotowano ją z dodatkiem masła i soli i w takiej formie spożywano.
W XIII bądź XIV w. ziarna kawowca zostały przywiezione przez arabskich kupców do Jemenu, gdzie prawdopodobnie opracowano metodę prażenia nasion i wytwarzania z nich napoju, który Beduini rozpowszechnili w całej Arabii.
6
Wraz z ekspansją arabską, zwyczaj picia kawy rozprzestrzenił się na cały Bliski Wschód. Początkowo przyjmowano kawę nieufnie, nawet jej spożycie było zabronione (w Mekce w 1511 r., a w Kairze w 1532 r.).
Popularność tego napoju była jednak tak wielka, że zakazy te zostały zniesione.
7
W 1554 roku w Stambule otwarto pierwszą kawiarnię. W XVI w. Imperium Osmańskie, jako pośrednik w handlu, stało się mocarstwem kawowym.
8
Pierwszym Europejczykiem, który opisał kawę był niemiecki botanik i podróżnik, Leonhard Rauwolf. Z jego zapisków wynika, że do Europy kawa mogła dotrzeć już w XVI w. dzięki importowi przez dwie kompanie wschodnioindyjskie: brytyjska i holenderską.
9
Pierwsza kawiarnia w Angli powstała w 1650 roku w Oksfordzie. Należała ona do osmańskiego Żyda imieniem Jakub (Jacob lub Jacobs).
W Londynie pierwsza kawiarnię otwarto dwa lata później.
10
Na kontynent kawa dotarła znacznie później. We Francji pojawiła się prawdopodobnie dopiero w 1644 r., a francuskie elity miały możliwość spróbowania tego napoju w 1669 roku na przyjęciu wydanym przez posła osmańskiego Mustafę Paszę.
Pierwsza kawiarnia w Paryżu powstała w 1671 roku, a w tym czasie w Anglii funkcjonowało już ponad 3000 kawiarni.
11
Pierwsza kawiarnia w Bostonie została otwarta w 1670 roku. Wiedeń mógł się poszczycić pierwszą kawiarnią dzięki Polakowi, Franciszkowi Kulczyckiemu, który po odsieczy wiedeńskiej w 1683 roku otworzył tam kafehaus.
Ostatnio jednak mówi się, że Kulczycki nie był pierwszym właścicielem kawiarni w stolicy Austrii, ponoć był nim Ormianin Johannes Diodato.
Pod koniec XIX wieku Wiedeń posiadał 1200 kawiarni.
12
W Salzburgu otwarto pierwsza kawiarnię w 1703 roku i kawiarnia ta istnieje do dziś. Nosi nazwę Cafe Tomaselli i jest najstarszą do dziś istniejącą kawiarnią Europy Zachodniej.
Bywali w niej: Wolfgang Amadeus Mozart, Michael Haydn, Hugo von Hofmannsthal (pisarz i poeta), Max Reinhardt (reżyser teatralny i aktor).
13
W Polsce kawa w zasadzie znana była od 1683 roku, choć regionalnie znana była już wcześniej, jak na przykład w Kamieńcu Podolskim. Tam, dla wojsk osmańskich, po zajęciu przez nie miasta, zostały otwarte kawiarnie, w których polscy mieszkańcy miasta mogli kawy spróbować.
Początkowo nie przypadła Polakom do gustu, potępiał ja m.in. Wacław Potocki oraz Jan Andrzej Morsztyn.
Większą popularność zdobyła na przełomie XVII i XVIII wieku, na początku w Gdańsku, gdzie powstały pierwsze kawiarnie zwane kafehausami (pierwszą założył Antoni Momber).
W 1724 roku Francuz Henri Duval otworzył kawiarnię w Warszawie, w połowie XVIII w. w stolicy istniało już kilkanaście kafenhausów, a najbardziej znany był kafenhaus Okuniowej, gdzie spotykali się członkowie Kuźnicy Kołłatajowskiej.
W 1844 roku w Warszawie istniało 180 kawiarni.
Później kawa rozpowszechniła się na resztę kraju, jej wielkimi miłośnikami byli Jan III Sobieski, Bohdan Chmielnicki, Ignacy Krasicki, Adam Czartoryski.
Na początku XVIII wieku kawa opisywana była w podręcznikach medycznych jako specyfik na schorzenia przewodu pokarmowego.
14
W Europie nie zawsze była entuzjastycznie przyjmowana. Jako produkt świata arabskiego, widziano w niej dzieło szatana.
W XVII w. w sprawie kawy wypowiedział się nawet ówczesny papież Klemens VIII, za którego pozwoleniem produkt ten wkroczył w świat społeczności chrześcijańskiej.
15
W wieku XVII i XVIII wielkie potęgi kolonialne rozpoczęły uprawę kawy w swoich koloniach. W 1658 roku Holandia założyła plantacje kawowca na Cejlonie, później rozszerzyła uprawę na Jawę, a stamtąd na cały Archipelag Sundajski.
Pierwsze francuskie plantacje powstały na Martynice, a także w Gujanie Francuskiej.
16
Pierwsze plantacje kawy w Brazylii powstały w 1719 roku. Portugalczycy wykradli z Gujany sadzonki kawowca i w Brazylii założyli plantacje, dzięki czemu do 1800 roku kawa stała się dostępna dla mas, a nie tylko dla elit.
Przez cały XIX wiek i pierwsze dekady wieku XX Brazylia pozostawała głównym producentem kawy, a w zasadzie monopolistą.
Dopiero w kolejnych latach poważnymi producentami kawy stały się: Kolumbia, Gwatemala i Indonezja.
17
W Polsce handlem kawą początkowo zajmowali się kupcy obracający wszelkimi towarami. W połowie XIX w. powstały w Galicji firmy specjalizujące się w obrocie kawą, które sprzedawały kawę w postaci surowej, palić należało ją samemu.
Dopiero w 1882 roku właściciel firmy "Pluton", Tadeusz Tarasiewicz uruchomił własną palarnię kawy i sprzedawał kawę już paloną.
Wśród firm zajmujących się handlem kawą największe znaczenie miały: "Pluton", Spółdzielnia Spożywców Społem, Wielkopolski Skład Kawy, Julius Meinl i in.
18
Kawa uprawiana jest w ponad 70 regionach strefy tropikalnej między północnym zwrotnikiem Raka, a południowym zwrotnikiem Koziorożca. Do uprawy wybierane są nasiona najlepszej jakości - pochodzą one z drzewek w wieku od 8-15 lat.
Nasiona wysiewa się możliwie szybko po zbiorze, maksymalnie do 6 miesięcy.
Zaczynają kiełkować około 40 dni po wysiewie, a po upływie 6 miesięcy sadzonki przesadzane są ze szkółki na plantację.
Kawowiec na ogół owocuje po raz pierwszy po 3-4 latach.
Zerwane owoce oczyszcza się i poddaje obróbce.
19
Istnieją dwie metody wyłuskiwania ziaren kawy z owoców. Jedna z nich to metoda mokra, w której owoce kawowca trafiają do maszyny przypominającej młyn wodny.
Tam pozbawiane są skórki, miąższu, a następnie wyłuskane nasiona są czyszczone za pomocą specjalnej tarki.
Trafiają później do zbiornika fermentacyjnego, w którym moczone są około doby, po czym trafiają do suszenia.
Druga metoda to metoda nie wymagająca wody - metoda sucha, w której nasiona od razu trafiają na mocno nasłonecznione stoły i schną na nich około miesiąca.
Po tym czasie nasiona są czyszczone w suchym młynie.
20
Kawa dostępna jest w różnych formach. Może być to kawa:
- w ziarnach niepalonych, tzw. "zielona"
- w ziarnach palonych
- mielona
- rozpuszczalna (liofilizowana lub suszona przez rozpylanie w gorącym powietrzu)
21
Istniej też wiele sposobów zaparzania kawy. Stosując ekspresy z powolnym przepływem gorącej wody pod ciśnieniem można uzyskać:
espresso
latte macchiato
flat white
cappuccino
mocha
caffe latte
espresso macchiato
Nie stosując zwiększonego ciśnienia podczas zaparzania uzyskuje się kawę przelewową, filtrowaną.
Można też stosować kawę rozpuszczalna lub tzw. kawę turecką (niefiltrowaną).
22
W 1900 roku w Stanach Zjednoczonych firma Hills Bros zaczęła pakować kawę w opakowania próżniowe. Zabieg ten pozwolił przedłużyć świeżość kawy i było to motorem napędowym kolejnych odkryć, bowiem w 1901 roku japoński chemik, Satori Kato, opatentował innowacyjny sposób produkcji kawy rozpuszczalnej (obecne doniesienia mówią, że to David Strang w 1890 r. w Nowej Zelandii jako pierwszy wpadł na pomysł wyprodukowania kawy rozpuszczalnej wykorzystując gorące powietrze).
23
Także w 1901 roku Luigi Bezzera opatentował swój pierwszy ekspres do kawy i został innowatorem w tej dziedzinie. Nie potrafił go jednak sprzedać, zrobił to dopiero Desiderio Pavooni, który dopracował wynalazek Bezzera i wprowadził go do sprzedaży.
Zaprezentował go na targach w Mediolanie w 1906 roku.
24
Pierwsze cappuccino pod nazwą "Kapuzin" serwowano w wiedeńskich kawiarniach od 1700 roku. Pierwsze wzmianki o cappuccino pochodzą z 1805 roku i opisują ten rodzaj naparu jako kawę ze śmietaną i cukrem.
Początkowa nazwa "Kapuzin" związana była z jasnobrązowym kolorem kawy, który zbliżony był do odcienia szat braci Kapucynów.
W Austrii jednak mówi się, że to Włosi wymyślili nazwę "Cappuccino", a inne kraje po prostu zaadaptowały ją na swój rynek.
25
Jedną z najdroższych kaw na świecie jest Kopi luwak - w 2013 roku kilogram tej kawy kosztował od 200 do 400 dolarów. Wynika to z faktu, że roczne światowe zbiory tego gatunku kawy wynoszą zaledwie 300-400 kg.
Gatunek ten pochodzi z południowo-wschodniej Azji (Sumatra, Jawa, Celebes, Filipiny, Wietnam) i wytwarzany jest z ziaren kawy, które wydobywane są z odchodów zwierzęcia z rodziny łaszowatych, łaskuna palmowego (Paradoxurus hermaphroditus), nazywanego popularnie cywetą, a lokalnie luwak.
Łaskun chętnie zjada owoce kawowca, ale nie trawi jego nasion, a jedynie miąższ.
Po nadtrawieniu przez enzymy trawienne i lekkim sfermentowaniu przez bakterie produkujące kwas mlekowy, ziarna przechodza przez przewód pokarmowy łaskuna i są wydalane.
Zwierzęta wybierają najlepsze owoce, przechodząc przez przewód pokarmowy ziarna tracą gorzki smak, a wytwarzana z nich kawa posiada łagodny aromat.
