Kuchnia
Ciekawostki o kombuczy
Probiotyczny napój herbaciany
O wykorzystaniu grzybka herbacianego do przyrządzenia napoju energetyzującego i oczyszczającego można przeczytać już w chińskich źródłach pisanych z dynastii Jin, tj. z około 220 r. p.n.e. Rozpropagowana w kolejnych wiekach w Japonii i Europie, stała się jednym z podstawowych napojów naszych przodków. Wyparta w drugiej połowie XX wieku przez napoje amerykańskich koncernów, wraca teraz do łask jako napój, który pozytywnie wpływa na nasze zdrowie.
1
Kombucza (kombucha) jest napojem przyrządzanym ze słodzonej herbaty poddanej fermentacji przez tzw. grzybek herbaciany. Grzybek ten zwany jest też grzybkiem japońskim lub SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts). Jest to symbiotyczna kultura bakterii i drożdży.
2
Grzybek herbaciany ma galaretowatą strukturę o białej lub jasnopomarańczowej barwie. Tworzy go wiele gatunków bakterii i drożdży występujących w jednolitej kulturze. Skład ilościowy i jakościowy mikroorganizmów tworzących tę strukturę jest różny w zależności od jej pochodzenia.
3
Najpowszechniejszymi bakteriami występującymi w grzybku są te z gatunku Acetobacter oraz Gluconobacter. Szczepem podstawowym w kombuczy jest Gluconacetobacter xylinus, który syntetyzuje celulozę. Najczęściej występującymi gatunkami drożdży są Saccharomyces, Saccharomycodes, Candida, Zygosaccharomyces, Dekkera, Torulospora, Pichia, Mycotorula, Mycoderma.
4
Napój jest lekko słodki, kwaskowaty, musujący i orzeźwiający. Posiada barwę od jasnoszarej do ciemnobrązowej. Barwa zależy od rodzaju herbaty użytej do fermentacji. Najbardziej nadaje się do tego herbata czarna lub zielona oraz cukier.
5
W wyniku fermentacji herbaty z cukrem i dodatkiem grzybka herbacianego powstają różne produkty, ale najważniejsze są kwasy organiczne, etanol oraz dwutlenek węgla. Ponieważ kombuczę przyrządza się w wielu rejonach świata, dlatego istnieje wiele sposobów jej przygotowania. Aby otrzymać 1 l napoju należy użyć 100 g cukru i 5 g herbaty, którą po zaparzeniu i przestygnięciu należy przelać do szklanego pojemnika, dodać niewielki kawałek grzybka i uzupełnić 200 ml napoju z wcześniejszej fermentacji. Tak przygotowany płyn odstawia się w zacienione miejsce o temperaturze pokojowej na 3-5 dni. Po upływie tego czasu kombucza jest gotowa do picia.
6
Kombuczy przypisuje się wiele wartości leczniczych. Napój wywiera dodatni wpływ na florę bakteryjną jelit.
7
Już około 221-206 r. p.n.e. kombuczę zaczęto pić w Chinach, kraju, w którym praktykowana jest tradycyjna medycyna. Było to w okresie panowania dynastii Jin. Kombuczę wówczas nazywano Eliksirem Wiecznego Życia lub Herbatą Nieśmiertelności.
8
Z Chin kombucza dotarła do Japonii (w latach 250-538). Koreański lekarz, który dotarł do Japonii, prawdopodobnie wyleczył problemy trawienne ówczesnego cesarza przy pomocy herbaty poddanej fermentacji specjalnym grzybkiem.
9
Rozwój handlu pomiędzy Chinami a Europą przyczynił się również do pojawienie się na tym kontynencie nie tylko herbaty, ale też grzyba herbacianego. Fermentowany napój herbaciany łatwiej przyjął się we wschodniej części Europy, gdzie tradycja spożywania sfermentowanych potraw istniała od dawna (kiszona kapusta, ogórki, kwas chlebowy). Wobec tego faktu, kombucza łatwo rozpowszechniła się wśród ludów słowiańskich. Zwłaszcza popularna jest od wielu pokoleń w Rosji.
10
Pojawienie się na rynku amerykańskich napojów słodzonych i gazowanych spowodowało, że kombucza czy kwas chlebowy stały się niepopularnym przeżytkiem. Zachodnim koncernom udało się w ciągu pięćdziesięciu lat całkowicie wyprzeć z naszej kultury napój, który przez setki lat był regularnie spożywany w Europie centralnej i wschodniej.
11
Ostatnio kombucza zaczęła wracać do łask. Rozwijająca się świadomość i wiedza o zdrowym żywieniu, znaczeniu prawidłowej flory bakteryjnej jelit, spowodowała, że coraz więcej osób interesuje się tym napojem. Również wiedza o szkodliwości słodzonych, gazowanych napojów przyczyniła się do ponownego zainteresowania napojami naszych dziadków.
12
Kombucza nie jest środkiem leczniczym, jest smacznym napojem orzeźwiającym, który poprzez swoje probiotyczne właściwości wspomaga nasze jelita. Dzięki temu pomaga naszemu organizmowi przywrócić stan równowagi i przyczynić się do odbudowy naturalnego układu odpornościowego.
13
Kombucza jest mieszanką naturalnych probiotyków (grzybów i bakterii), kwasów organicznych (octowego, glukonowego, glukoronowego, cytrynowego, mlekowego, winowego, malonowego, szczawiowego, bursztynowego, pirogronowego, cynowego), małej ilości cukrów (sacharozy, glukozy i fruktozy), witamin z grupy B (B1, B2, B6, B12), witaminy C, 14 aminokwasów, puryn, pigmentów, lipidów, protein. Oprócz tego znajdują się tam niektóre enzymy hydrolityczne, etanol, substancje wykazujące działanie antybiotyczne, dwutlenek węgla, fenol, herbaciane polifenole, minerały oraz nie do końca poznane jeszcze metabolity grzybowo-bakteryjne.
14
Przeprowadzone badania kombuczy ujawniły, że działa ona silnie przeciwbakteryjnie, zarówno przeciwko bakteriom gram dodatnim jak i gram ujemnym. Ponad to jest dobrym źródłem przeciwutleniaczy, posiada właściwości oczyszczające i regenerujące wątrobę, reguluje poziom cukru we krwi, ale przede wszystkim jest fantastycznym probiotykiem.
15
Naukowcy pracują nad innym niż wytwarzanie kombuczy zastosowaniem grzybka herbacianego. Przez efektywną produkcję celulozy opracowują oni metodę tworzenia opakowań do żywności i materiałów do produkcji ubrań (sztucznej skóry i innych tekstyliów) z "grzybka".
16
Przekonano się również, że SCOBY jest w stanie przetrwać warunki marsjańskie. Kombuczę wystrzelono na orbitę okołoziemską i stworzono warunki, jakie panują na Marsie. Zaszła pewna degradacja kultur, ale zregenerowały się.
