Kulinaria
Ciekawostki o czekoladzie
Przysmak nie tylko łasuchów
Czekolada jest jednym z najpopularniejszych rodzajów żywności i smaków na świecie.
Znana była już 4000 tys. lat temu. Starożytni mieszkańcy dzisiejszego Meksyku uważali, że pochodzi od boga Quetzalcoatla i przypisywali mu cudowne właściwości. Spożywali ją w formie napoju, także podczas rytuałów religijnych i jako lekarstwo.
Do Europy trafiła dzięki Hiszpanom w XVI wieku, początkowo tylko na zamożne dwory.
Wraz z rewolucją przemysłową, gdy w 1828 roku wynaleziono prasę do czekolady , zaczęła stawać się artykułem popularnym.
Dziś prawie nikt nie potrafi się bez niej obejść.
1
Czekolada jest wyrobem cukierniczym zawierającym kakao (masa kakaowa, masło kakaowe, proszek kakaowy), cukier i inne dodatki (np. mleko w przypadku czekolady mlecznej). Dyrektywa 2000/36/WE definiuje czekoladę jako wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej.
2
Aby z ziaren kakaowca uzyskać produkty do wyrobu czekolady, muszą one przejść dość długą drogę. Świeżo zebrane ziarno kakaowe posiada intensywny, kwaśno-gorzki smak.
Z tego powodu początkowo niektóre południowoamerykańskie plemiona zbierały owoce kakaowca nie dla zawartych w nich nasion, a dla słodkiego miąższu otaczającego je.
Szukano więc sposobu, aby wykorzystać także ziarna.
W ciągu wielu stuleci doskonalono proces przetwarzania ziaren kakaowca, by wreszcie opracować wieloetapowy sposób otrzymywania z nich surowca spełniającego zamierzone oczekiwania.
3
Proces ten składa się z kilku etapów. Pierwszy z nich odbywa się jeszcze na plantacjach, gdzie owoce rozcięte na pół poddawane są procesowi fermentacji w specjalnych zbiornikach.
Etap ten trwa od 3-6 dni, w ciągu których cukry zawarte w miąższu otaczającym ziarna ulegają rozkładowi do alkoholu, a następnie kwasu octowego.
Po zakończeniu tego etapu ziarna zawierają około 60% wody, dlatego poddawane są suszeniu.
4
Kolejny etap to prażenie ziaren kakaowca. W procesie tym nasiona pozbawia się nadmiaru wody i dużej ilości kwaśnych substancji, dzięki czemu zyskują na smaku.
Prażenie poprzedzone jest sortowaniem ziaren pod względem wielkości, oddziela się też ziarna pokruszone, dzięki czemu nasiona są równomiernie nagrzewane.
5
W następnym etapie przygotowuje się śrutę kakaową (masę kakaową). W tym celu nasiona umieszcza się w specjalnych maszynach, w których następuje oddzielenie łupin i kiełków od jąder ziaren.
Powstałą w ten sposób śrutę kakaową oddziela się od łupin za pomocą systemu sit o różnej średnicy oczek.
6
Powstałą w ten sposób śrutę kakaową, głównie zarodki, poddaje się mieleniu na masę kakaową, zwana też okruchami kakaowymi lub miazgą kakaową. Z masy kakaowej uzyskuje się masło kakaowe zawierające około 55 % tłuszczu oraz proszek kakaowy zawierający około 25% tłuszczu.
Miazga kakaowa jest kluczowym półproduktem w procesie produkcji czekolady.
Wysoką jakość czekolady poznaje się po zawartości miazgi kakaowej oraz masła kakaowego - jest to określane jako "zawartość kakao".
7
Przed właściwym tłoczeniem miazgę kakaową poddaje się dojrzewaniu, które polega na jej ogrzewaniu i mieszaniu w specjalnych zbiornikach. Tłoczenie odbywa się w prasach hydraulicznych.
Po oddzieleniu tłuszczu, w prasie pozostaje tzw. kuch kakaowy, z którego następnie powstaje proszek kakaowy (powszechnie znany jako kakao, z którego sporządza się napoje).
8
Miazgę kakaową miesza się z tłuszczem kakaowym w takich proporcjach, aby powstały produkt zawierał około 30% tłuszczu. Na tym etapie dodawany jest także cukier.
Cała ta masa trafia do podgrzanych konch, gdzie jest intensywnie mieszana.
Dzięki konszowaniu czekolada traci nadmiar goryczy, staje się łagodniejsza w smaku i nabiera gładkiej konsystencji.
Proces konszowania czekolady trwa średnio 72 h, a nawet może trwać do tygodnia.
W zależności od rodzaju czekolady, w ostatniej fazie konszowania mogą być dodawane dodatki smakowe, jak np. wanilia.
9
Kolejnym etapem jest temperowanie czekolady - proces schładzania płynnej masy. Oznacza to wstępną krystalizację tłuszczu kakaowego zawartego w czekoladzie.
Temperowanie zapewnia czekoladzie kruchość i połysk po schłodzeniu.
10
Istnieje kilka podstawowych typów czekolady, zależnych od zawartości miazgi kakaowej oraz (od 2017 roku) także odmiany kakaowca, z którego została wytworzona. Rodzaje te to
- czekolada gorzka - składa się z proszku kakaowego, masła kakaowego i cukru. Zawiera przynajmniej 70% produktów z miazgi kakaowej i powinna być przygotowywana w temperaturze 31,1-32,7 °C.
- czekolada deserowa - składa się z miazgi kakaowej, cukru, lecytyny oraz innych dodatków. Zawiera między 50-70% miazgi kakaowej, jest delikatniejsza niż gorzka.
- czekolada mleczna - zawartość kakao w niej nie przekracza 50%, zawiera mleko lub proszek mleczny i wanilię
- czekolada biała - powstała w 1930 roku, nie zawiera proszku kakaowego, a zawartość masła kakaowego w najlepszych czekoladach tego rodzaju wynosi nie więcej niż 33%.
- czekolada różowa - zwana też rubinową, powstaje z ziaren kakaowca rubinowego, cukru i mleka. Jest naturalna, pozbawiona sztucznych barwników czy aromatów. Wynaleziono ją w 2017 roku po 13-letniej pracy, na rynek weszła w 2018 r.
