Ciekawostki o jajku

Jako bogate źródło substancji odżywczych, stanowi podstawę wielu potraw. Najczęściej i najchętniej sięgamy po jaja kurze, ale także kacze, gęsie, indycze i przepiórcze.

W Polsce najchętniej jada się jaja kurze, jaja kacze głównie w Azji Wschodniej, a jaja gęsie są lokalną specjalnością nad Dolnym Renem.

Jaja składają między innymi owady, ryby, płazy gady, ptaki i nieliczne ssaki, jak stekowce: dziobak i kolczatka australijska. Jajo zawiera surowce odżywcze, które umożliwiają rozwój zarodka bez dostępu do organizmu macierzystego i zewnętrznych źródeł pożywienia. Zapewnia też stosunkowo bezpieczne środowisko rozwoju zarodka.

• Skorupa jaja stanowi zewnętrzną osłonę o grubości 0,2-05 mm. Składa się z dwóch warstw: zewnętrznej, zwanej wapienną lub gąbczastą, zbudowanej z włókien keratynowo-kolagenowych, na których znajdują się substancje mineralne - w tej warstwie występuje barwnik, i warstwy wewnętrznej, zbudowanej z granulek białkowych. Skorupka posiada około 8-9 tysięcy porów, dzięki którym zachodzi wymiana gazowa. Pod skorupą znajdują się dwie błony jajowe (podskorupowa i okołobiałkowa), które przylegają ściśle do siebie, z wyjątkiem tępego końca jaja, gdzie tworzą tzw. komorę powietrzną.
• Białko spełnia rolę czynnika osłaniającego żółtko. Skład się się z cienkiej warstwy białka gęstego otaczającego żółtko, warstwy białka rzadkiego oraz dwóch chalaz (włóknistych struktur), które utrzymują żółtko w pozycji centralnej.
• Żółtko jest półpłynną, lepką masą o barwie jasnożółtej do ciemnopomarańczowej (barwa zależy od rasy kur i sposobu karmienia). Na jego powierzchni znajduje się tarczka zarodkowa.

Stanowi około 33% płynnej masy jaja, zawiera około 60 kcal. Składa się z białek, węglowodanów (głównie glikogenu), lipidów (głównie fosfolipidów), soli mineralnych oraz niektórych witamin. Wszystkie rozpuszczalne w tłuszczach witaminy (A, D, E i K) znajdują się w żółtku. Jest ono jednym z niewielu pokarmów naturalnie zawierających witaminę D.

Tłuszcze żółtka wykazują szczególnie wysoką wartość biologiczną, ponieważ mają dobre proporcje nienasyconych kwasów tłuszczowych w stosunku do nasyconych (2:1) oraz zawierają dużo cennych fosfolipidów (około 30% sumy lipidów, z czego 70% to fosfatydylocholina czyli lecytyna).

Żółtko jaja kurzego posiada żółty kolor, który spowodowany jest obecnością luteiny i zeaksantyny (ksantofile).

Jego podstawowym celem jest ochrona żółtka i zapewnienie dodatkowego odżywiania dla wzrostu zarodka. Białko stanowi około 56% masy całego jaja kurzego. Zawiera 88-89% wody, około 10-11% białka (głównie albuminy) i około 1% węglowodanów. Nie zawiera tłuszczów ani cholesterolu. Jedyną witaminą występującą w istotnych ilościach w białku jest ryboflawina (witamina B2).

Żywiły się nimi zarówno społeczności łowieckie, jak i nowsze kultury, w których ptaki były udomowione. Wydaje się, że kura została udomowiona ze względu na jaja.

Kury zostały udomowione z ptactwa dżungli tropikalnej i subtropikalnej Azji Południowo-wschodniej i subkontynentu indyjskiego przed 7500 rokiem p.n.e. Około 1500 roku p.n.e. zostały przywiezione do Sumeru i Egiptu, a około 800 roku p.n.e. trafiły do Grecji, gdzie głównym źródłem jaj były przepiórki. Grobowiec Haremhaba w Tebach, datowany na około 1420 rok p.n.e. zawiera malowidła przedstawiające mężczyznę niosącego misy z jajami strusimi i innymi dużymi jajami, prawdopodobnie pelikana, jako dary.

Rzymianie znali wiele sposobów konserwowania jaj. W średniowieczu jedzenie jaj zakazane było w okresie Wielkiego Postu, gdyż uważano je za produkty nie postne.

W XVII wieku we Francji popularna była jajecznica na kwaśnych sokach owocowych.

W 1878 roku firma w St. Louis rozpoczęła proces suszenia jaj i produkowania z nich jasnobrązowej substancji przypominającej mąkę. Produkcja suszonych jaj znacznie wzrosła w czasie II wojny światowej, na użytek Sił Zbrojnych Stanów Zjednoczonych i ich sojuszników.

Jajo strusia waży od 1,5 do 2 kg, jego długość wynosi od 13,3 do 17 cm, a skorupka może mieć nawet 3 mm grubości. Ugotowanie takiego jaja na twardo może trwać nawet 2,5 godziny. Jedno strusie jajo to ekwiwalent 25-35 jaj kurzych. Nie da się łatwo rozbić takiego jaja, aby dostać się do zawartości, skorupę trzeba rozwiercić. 

Jajo strusia w porównaniu do wielkości samego ptaka nie jest wcale takie duże. Jeśli wziąć pod uwagę wielkość jaja w stosunku do masy ciała ptaka, to absolutnym rekordzistą jest kiwi brunatny, który potrafi znieść jajo o długości 12,5 cm, ważące 45 dag, co stanowi 1/4 masy ciała dorosłego ptaka. Podobnej wielkości jaja znosi kazuar, wielokrotnie większy od kiwi. Gdyby struś miał znieść takie jajo, ważyło by prawie 37 kg (25 razy cięższe niż jest w rzeczywistości).

Najmniejszym jajem jest jajo kolibra hawańskiego - mierzy ono około 6 milimetrów i waży zaledwie 0,027 grama.

Utworzenie i zniesienie jaja trwa około doby. Kura wysiadująca jajo, obraca je w gnieździe 50 razy na dobę.

Największym światowym producentem jaj kurzych są Chiny, które dostarczają około 35% globalnej podaży. Na drugim miejscu uplasowały się Stany Zjednoczone z 8% udziałem, a następnie Indie (7%) i Unia Europejska (6%).

Polska jest trzecim, po Hiszpanii i Niemczech, producentem jaj w Unii Europejskiej z 17% udziałem w unijnej produkcji.

Zwykle zjadamy je w postaci smażonej, gotowanej lub jako dodatek do innych potraw. W różnych rejonach świata przyrządza się jaja w sposób niezwykle oryginalny.

Na przykład w chińskiej kulturze od wieków funkcjonuje przysmak o nazwie stuletnie jajo, jajo na niebiesko czy jajo po chińsku. Jajo, zwykle kacze, poddawane jest przez kilka tygodni fermentacji w mieszaninie wapna, słomy ryżowej i naparu herbaty. Nazwa "stuletnie jajo" pochodzi stąd, że ich koneserzy, podobnie jak koneserzy win, uznają, że im starsze, tym lepsze. Jaja te wykorzystywane są też w chińskiej medycynie jako dieta dla chorych. Wówczas ich przygotowanie trwa krócej, wrzuca się je do słonej wody wymieszanej z gliną i sadzą.

Są to gotowane jaja, najczęściej kacze, z w pełni ukształtowanym zarodkiem.

Jest to prosty deser z surowych żółtek utartych z cukrem. Kogel-mogel pojawił się w Polsce w XVII wieku, a jego receptura ma prawdopodobnie żydowskie korzenie.

W Niemczech nosi on nazwę Zuckerei (regionalnie także Goggelmoggel), w Rosji - gogol-mogol ( го́голь-мо́голь), a w jidysz – ‏גאָגל מאָגל‎ (kogel-mogel).

W przenośni kogel-mogel oznacza rozgardiasz, zamęt lub kłopotliwą sytuację.

Pod tym względem zajmuje drugie miejsce po białku mleka krowiego. Problem ten minimalizuje gotowanie jaj.

Największa komórka roślinna to włókna szczmiela białego zwanego także rami lub ramia indyjska (Boehmeria nivea). Są to najdłuższe komórki ze wszystkich organizmów należących do królestwa roślin, osiągające do 50 cm długości.

Są to wysadzane klejnotami pisanki, kryjące w swoim wnętrzu kosztowne niespodzianki. Powstały one w XIX wieku w Petersburgu, w rodzinnej firmie jubilerskiej Faberge.

W wielu kulturach świata jajko symbolizuje nowe życie, triumf życia nad śmiercią, doskonały początek, symbol cykliczności czy szczęścia. Chrześcijanie łączą jajka z Wielkanocą, kiedy to jajko staje się symbolem życia, odrodzenia, zmartwychwstałego Chrystusa. W związku z tym świętem pojawił się zwyczaj zdobienia jajek, tzw. pisanek wielkanocnych.

W słowiańskiej tradycji jajko związane było z kultem boga słońca, było symbolem solarnym nowego życia i narodzin. 

Zgodnie z tą teorią, skorupka jaja miała być niebem, wyściełająca ją błona nieboskłonem z obłokami, białko symbolizowało wodę, a żółtko ziemię i minerały.

Żadne badania naukowe nie potwierdziły bezpośredniej zależności między jedzeniem jajek a poziomem cholesterolu. Organizm człowieka sam wytwarza cholesterol, a jego zawartość we krwi człowieka zależy od wielu czynników, między innymi genów, wieku, płci, wagi, aktywności fizycznej itp.

Zawarta w jajkach lecytyna i wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 pomagają pozbyć się cholesterolu i obniżają poziom trójglicerydów we krwi.

Mimo naukowych dowodów ponad 40% Polaków nadal wierzy w mit o niekorzystnym wpływie jajek na poziom cholesterolu.