Kuchnia
Ciekawostki o sushi
Japońska potrawa z gotowanego ryżu i wielu dodatków
Ta niezwykle popularna w ostatnich czasach potrawa kojarzona z Japonią, tak na prawdę wywodzi się z Chin. Pierwsze wzmianki o sushi pochodzą z VI wieku z terytorium Chin, gdzie wspomina się o wypatroszonych, posolonych rybach, które dla zakonserwowania przekładano w beczkach ugotowanym ryżem. Przez wieki sposób ten ewoluował w kierunku nie wyrzucania ryżu ale zjadania go wraz z rybą. Wymyślono dodawanie do ryżu octu ryżowego, który dodatkowo skracał okres fermentacji. W postaci najbardziej zbliżonej do obecnej, sushi występuje od około 200 lat.
1
W założeniu sushi powinno być podawane zaraz po przygotowaniu.
2
Tradycyjnie sushi spożywa się palcami lub pałeczkami.
3
Pałeczki są najpopularniejszymi sztućcami na świecie, używa ich ponad dwa miliardy ludzi. Są to dwa drążki wykonane zwykle z drewna, oszlifowane, czasem pokrywane i zdobione, używane głównie w krajach Dalekiego Wschodu.
4
Do sushi podaje się sos sojowy do maczania, wasabi oraz marynowany imbir.
5
Sos sojowy jest jedną z najważniejszych przypraw kuchni azjatyckiej, obecnie używaną także w kuchniach tradycji zachodniej. Jest sosem fermentowanym, wytwarzanym z mieszaniny soi, pszenicy, wody i soli. Do tych składników dodawana jest pleśń o nazwie Aspergillus oryzae lub Aspergillus sojae, drożdże, bakterie kwasu mlekowego, tworzy się zacier, który dojrzewa, następnie jest wyciskany i filtrowany. Bardzo ważne jest, aby podczas zamaczania sushi, do sosu nie przedostało się ani jedno ziarenko ryżu.
6
Wasabi jest przyprawą w postaci zielonej pasty, której dodatek sprawia, że sushi jest bardziej aromatyczne i wyraziste. Wasabi, czyli chrzan japoński jest rośliną z rodziny kapustowatych. Za ostry smak wasabi odpowiadają izotiocyjaniany, głównie sangiryna. Wasabi podawane jest jako oddzielna przyprawa ale także jako element sushi. Z jednej strony kawałek ryby smarowany jest wasabi przed zawinięciem go nori lub przykryciem ryżem.
7
Marynowany imbir zjada się pomiędzy poszczególnymi rodzajami sushi w celu oczyszczenia kubków smakowych. Z tego powodu nie zaleca się także picia wody a preferuje zieloną herbatę.
8
Zgodnie z japońskim zwyczajem, w restauracjach, sushi podaje się w zestawach, które noszą różne nazwy: matsu (sosna) -zestaw wykwintny, drogi, take (bambus) - zestaw pośredni, ume (japońska morela) - zestaw tani.
9
Niektóre restauracje preferują formę samoobsługową serwowania sushi przy pomocy ruchomej taśmy, przesuwającej się wokół baru. Obsługa na taśmie ustawia różnego koloru talerzyki z odmiennymi rodzajami sushi a konsumenci sami wybierają ten, na który mają ochotę. Każdy kolor talerza oznacza inną cenę sushi.
10
W tradycyjnej japońskiej kuchni funkcjonuje prostota i minimalizm, tradycyjne sushi składa się tylko z dwóch składników. Jest daniem rodzaju namasumono, czyli podawanym na surowo. Najczęściej składa się z sashimi - surowego mięsa ryb lub owoców morza oraz shari - specjalnie przygotowanego, zakwaszonego ryżu.
11
Sushi może zawierać w swoim składzie także nori - prasowane morskie wodorosty.
12
Istnieje kilka podstawowych typów sushi: nigiri, maki, uramaki, gunkan maki, oshi, temaki, inari, chirashi-zushi.
13
Nigiri jest najstarszym i najbardziej popularnym typem sushi. Jest to ściśnięta, ugnieciona, uformowana w palcach porcja ryżu, pokryta warstewką wasabi, na ktorym połozony jest kawałek ryby, owocu morza lub innego dodatku. Istnieje wiele odmian nigiri ale najpopularniejsze są z surowymi bądź wędzonymi rybami.
14
Maki - najpopularniejsza odmiana sushi w Europie i Stanach Zjednoczonych. W Japonii na pierwszym miejscu znajdują się nigiri i gunkan. Maki przygotowuje się zawijając ryż wraz z dodatkami w arkusze z glonów nori. Przy pomocy specjalne bambusowej maty formuje się rulon, który następnie kroi się na mniejsze kawałki. Istnieje wiele odmian maków, w zależności od ilości i rodzaju nadzienia. Najpopularniejsze to hosomaki i futomaki.
15
Uramaki to "odwrócone" maki. W tym rodzaju sushi, składniki zawinięte są w nori a następnie obtoczone ryżem. Dodatkowo mogą być posypane sezamem. Klasyczne uramaki są dodatkowo owinięte różnymi rybami. W Polsce popularne są amerykańskie california roll z ogórkiem, wędzonym łososiem, awokado i serkiem philadelfia.
16
Gunkan maki są małymi rulonikami z płatków nori, w których na dole umieszcza się ryż, a resztę dopełnia się nadzieniem. Najczęściej gunkan wypełniony jest kawiorem, posiekanym sashimi z łososia lub tuńczyka albo sfermentowaną fasolą natto.
17
Oshi czyli sushi "prasowane". Przygotowane są w specjalnym drewnianym pudełku, w którym ściśle układa się kolejne warstwy ryżu i ryb. Ten sposób najbardziej nawiązuje do najstarszej metody fermentowania ryb.
18
Temaki czyli sushi "zwijane". w których ryż i pozostałe składniki zawinięte są w podsmażony płat wodorostu nori. Temaki zwijane są w rożki i bardzo często przygotowywane są przy stoliku klientów.
19
Inari są sushi "nadziewanym". Mają kształt kieszonek wykonanych ze smażonego sera tofu aburaage, wypełnione najczęściej ryżem z kawałkami kurczaka, grzybami shitake i przyprawione imbirem i sezamem.
20
Chirashi-zushi to sushi "w rozsypce", popularne w japońskich domach. Jest to miseczka ryżu, na którym poukładane są różne składniki ryb, owoców morza i warzyw.
21
Sushi należy jeść na raz, bez krojenia czy rozdzielania składników. Maczając sushi w sosie sojowym dotykamy go rybą, nigdy ryżem. Faux pas jest używanie zbyt dużej ilości sosu sojowego, należy nalewać minimalną ilość, tak aby po zjedzeniu sushi sosjerka była pusta.
22
Japończycy chętnie popijają sushi piwem lub winem śliwkowym choya. Popularna jest zielona herbata w postaci proszku matcha, którą wsypuje się do kubeczków a następnie dolewa się wrzątek.
23
Po zjedzeniu sushi, Japończycy zamawiają zupę miso lub deser owocowy.
