Ciekawostki o risotto

Stałym dodatkiem do risotta bywa również wino, cebula i masło.

Ryż ten cechuje duża zawartość skrobi a niska amylozy. Ten czynnik oraz kształt ziaren wpływają na zdolność wchłaniania płynu i uwalniania skrobi dzięki czemu ryż staje się kleisty.

W Europie ryż rośnie także w Hiszpanii i Turcji.

Rocznie zbiera się go aż 1,5 mln ton, choć stanowi to tylko 1% tego, co zbiera się w Indiach. Największe uprawy znajdują się na terenach Lombardii i Piemontu.

W XIV wieku Hiszpanie przywieźli tam ryż i tam zaczęto go jadać ale raczej bez przekonania. Ryż szybko rozprzestrzenił się na całe Włochy docierając na północ, gdzie ze względu na wilgotny klimat i dużo podmokłych terenów miał dobre warunki do uprawy.

Działo się to prawdopodobnie w tym samym czasie, w którym budowano katedrę w Mediolanie - Duomo. Jeden z artystów pracujących nad witrażami w budowanej katedrze, używał proszku szafranowego do barwienia szkła. Kiedyś odrobina proszku wpadła mu do miseczki z ryżem zabarwiając go na piękny kolor i nadając mu wspaniały aromat. I tak Valerio di Fiandria stworzył risotto alla milanese.

Te okrągłe ziarenka ryżu są lekko przezroczyste a w środku każdego z nich jest biały punkt, który Włosi nazywają "perłą".

Gdy ryż wchłonie już cały tłuszcz z patelni, dolewa się wtedy wino. A gdy wino zostanie wchłonięte, dolewa się bulion. I tak kilka razy. Potem następuje pora na przyprawy i tu już obowiązuje całkowita dowolność.

Włosi nazywają to "mantecatura". Świeże, zimne masło pokrojone na kawałeczki delikatnie powleka ziarna ryżu, oddzielając je od siebie a jednocześnie podkreślając kremowy smak i gładkość.

Uzupełnia się w ten sposób bukiet.