Ciekawostki o chlebie

Powstaje przez wypiekanie ciasta uzyskanego z połączenia mąki, wody, soli oraz dodatku w postaci drożdży lub zakwasu. Do wyrobu chleba najczęściej używana jest mąka pszenna i żytnia, ale stosuje się też mąkę pochodzącą m.in. z jęczmienia, kukurydzy czy ryżu.

Drożdże lub zakwas stosuje się w celu wytworzenia fermentacji alkoholowej, w wyniku której wewnątrz masy ciasta powstaje znaczna ilość dwutlenku węgla. W czasie procesu pieczenia zwiększa on swoją objętość, powodując spulchnianie chleba.

W przemysłowej produkcji chleba, czasami zamiast drożdży, dodawany jest węglan sodu, który w trakcie pieczenia w wysokiej temperaturze rozkłada się z wydzielaniem dwutlenku węgla.

Zakwas chlebowy jest rodzajem ciasta chlebowego powstającego ze zmieszania mąki i wody. Ciasto to pod wpływem czasu i odpowiedniej temperatury ulega fermentacji, stając się naturalnym składnikiem spulchniania i zakwaszania ciasta na chleb.

W czasie fermentacji w zakwasie rozwijają się dzikie drożdże, bakterie kwasu mlekowego oraz bakterie kwasu octowego, które bardzo pozytywnie wpływają na walory zdrowotne i smakowe chleba. Bakterie kwasu mlekowego biorące udział w fermentacji mlekowej korzystnie wpływają na florę bakteryjną oraz działają osłonowo. Hamują dolegliwości układu trawiennego, skutecznie eliminują pleśnie, azotyny i azotany i aktywizują układ immunologiczny.

Kwas mlekowy skutecznie wstrzymuje wzrost bakterii gnilnych oraz gronkowców, dzięki czemu wpływa na termin przydatności chleba do spożycia - taki chleb dłużej pozostaje świeży.

Dzięki wydłużonemu procesowi fermentacji rozłożeniu ulegają substancje śluzowe obecne w mące, utrudniające nawodnienie i napęcznienie białek i skrobi. Chleb na zakwasie obfituje w dużą dawkę minerałów takich jak cynk, żelazo czy magnez, wykazuje też niższy indeks glikemiczny niż pieczywo wyrabiane na drożdżach. Zawiera niższe stężenie greliny i daje większe i dłuższe uczucie sytości. 

Jest on wówczas niewyrośniętym, płaskim plackiem chlebowym, któremu brakuje gąbczastości. Przykładem takiego chleba jest maca, rodzaj chleba, który przestrzegający religijnych zasad Żydzi mogą spożywać podczas Paschy. Maca wypiekana jest na potrzeby święta, pod nadzorem rabinów.

W niektórych krajach śródziemnomorskich wypieka się tradycyjny chleb niespulchniany lub spulchniany w niewielkim stopniu. Taki chleb można spotkać w Grecji, Izraelu, Turcji, na Sycylii czy w krajach Maghrebu.

Prawdopodobnie pierwszy chleb wypiekano z mąki żołędziowej, orzechów bukowych czy korzeni roślin takich jak paprocie. Dowody sprzed 30 tysięcy lat w Europie i w Australii ujawniły pozostałości skrobi na skałach używanych do miażdżenia roślin. Archeolodzy odnaleźli fragmenty przaśnego chleba (zwanego chlebem cenzeño) na terenach osad w pobliżu szwajcarskich jezior. Najstarsze ślady wypieku chleba znaleziono na liczącym 14 500 lat stanowisku kultury natufijskiej (kultura neolitycznego prehistorycznego Lewantu w Azji Zachodniej) na pustyni w Jordanii.

Około 10 tysięcy lat p.n.e. wraz z nastaniem epoki neolitu i rozwojem rolnictwa, podstawą do produkcji chleba stały się zboża.

Sumerowie prawdopodobnie przekazali tę wiedzę Egipcjanom około 3000 r. p.n.e., a oni udoskonalili proces wypieku chleba przez dodawanie do mąki drożdży i użycie pieca - przypuszcza się, że fermentację odkryli przez przypadek. Chleb dla Egipcjan był tak ważny, że uznawano go za walutę.

Istniało wiele źródeł zakwasu dla wczesnego chleba. Surowe ciasto wystawiano na działanie powietrza na jakiś czas przed pieczeniem lub dodawano do niego piany z piwa, zwanej barm, o czym informuje Pliniusz Starszy w odniesieniu do Galów i Iberów, którzy w ten sposób produkowali "lżejszego rodzaju chleb niż inne ludy". W rejonach świata, gdzie piło się wino, źródłem drożdży była pasta składająca się z soku winogronowego i mąki, lub otręby pszenne moczone w winie. Jednak najczęstszym źródłem zakwasu było zachowanie kawałka ciasta z poprzedniego pieczenia w celu wykorzystania go jako zakwasu.

Starożytni Egipcjanie, Grecy i Rzymianie uważali, że im bardziej wyrafinowany jest poziom wypieku chleba, tym wyższy stopień rozwoju danej cywilizacji.

Ich dieta często składała się głównie z chleba i oliwek. Spożycie chleba w czasach Cesarstwa Rzymskiego wymuszało ogromne znaczenie uprawy pszenicy i handlu tym zbożem. Wraz z upadkiem cesarstwa, niemal w całej Europie, która już przyzwyczaiła się do jedzenia chleba, zabrakło pszenicy. Z tego powodu zaczęto wypiekać różne rodzaje chleba, rozpoczął się też handel nim. W Skandynawii, z powodu braku pszenicy, ludność musiała przyzwyczaić się do wypieku chleba żytniego i jęczmiennego, a do ciasta chlebowego powszechnie dodawano mieloną korę sosnowa.

Chleb biały (pszenny) był przywilejem bogatych, natomiast chleb czarny, wytwarzany z jęczmienia, żyta lub owsa, był dla reszty ludności.

Systematycznie udoskonalano proces mielenia zboża i wypieku chleba i stopniowo z produktu rzemieślniczego stał się on produktem przemysłowym, do którego zaczęto stosować różne dodatki.

W niektórych częściach Azji Południowej i Wschodniej podstawą wyżywienia jest ryż lub makaron. W wielu kulturach chleb ma znaczenie wykraczające poza zwykłe odżywianie. W kulturze chrześcijańskiej jest on jednym z elementów Eucharystii (obok wina), podobnie w innych religiach, w tym w pogaństwie. W wielu kulturach jest metaforą podstawowych artykułów pierwszej potrzeby i ogólnie warunków życia.

W niektórych regionach Europy chleb i sól są oferowane gościom na powitanie, a w krajach anglojęzycznych słowa oznaczające chleb, stanowią synonim pieniądza. Wyrażenie "łamać się z kimś chlebem" oznacza "dzielić się posiłkiem".

Zawiera 45-49% węglowodanów, od 4,5 do 8,3% substancji białkowych, około 1% tłuszczu, 0,2-1,5% błonnika, około 1,5% substancji popiołotwórczych i 42-48% wody. Bogaty jest w aminokwasy, witaminy (B1,B2, niacynę, witaminę E), a także minerały, takie jak miedź, cynk i żelazo, zaspakajając do 30% ich dziennego zapotrzebowania. Ciemne pieczywo dodatkowo zawiera potas, sód, wapń i fosfor. Skórka chleba składa się głównie ze skarmelizowanej dekstryny (grupa złożonych węglowodanów).

Rozróżnia się chleb pszenny, chleb mieszany żytnio-pszenny oraz chleb żytni (razowy i biały). Wszystkie chleby razowe ( wypiekane z mąki uzyskanej przez jednorazowe grube zmielenie ziarna) mają dużą zawartość składników odżywczych i witamin.

Autorem tego wynalazku był Otto Frederick Rohwedder. Wymyślona przez niego w 1912 roku maszyna kroiła chleb, ale trudno było zapewnić odpowiednią świeżość pokrojonych kromek chleba, dlatego konstruktor nie uruchomił produkcji na większą skalę. W 1928 roku Rohwedder powrócił do swojego pomysłu i opracował urządzenie, które najpierw kroiło chleb na kromki, a później szczelnie pakowało pokrojone pieczywo.

Maszyna ta została po raz pierwszy uruchomiona w piekarni w Chillicothe, w Missouri. Od 1933 roku prawie 80% chleba sprzedawanego w USA było krojone.