Dobrze znany wszystkim czosnek jest warzywem, przyprawą i rośliną leczniczą - w tej dziedzinie jest liderem o potwierdzonej badaniami klinicznymi skuteczności. Produkowany jest na skalę przemysłową - wiodącym producentem w świecie są Chiny, a także uprawiany w bardzo wielu przydomowych ogródkach głównie w celach spożywczych, a czasem ze względu na korzystne oddziaływanie na inne gatunki. Przypisuje mu się także rolę magiczną, wierząc, że chroni domostwa przed czarną magią, złymi mocami i wampirami. Ale przede wszystkim trudno sobie wyobrazić jakąkolwiek kuchnię w świecie nie stosującą tej przyprawy.
1
Czosnek pospolity (Allium sativum) jest byliną należącą do podrodziny czosnkowych (Allioideae Herbert), zaliczanej do rodziny amarylkowatych (Amaryllidaceae).
Należy tu około 800 gatunków, z czego około 690 należy do rodzaju czosnek. Przedstawiciele tego rodzaju rozprzestrzenieni są na wszystkich kontynentach półkuli północnej, spotykani są też na bardzo rozproszonych obszarach w strefie równikowej i w Afryce Południowej na drugiej półkuli. Wiele gatunków z rodzaju czosnek to popularne warzywa, liczne gatunki uprawiane są jako rośliny ozdobne.
2
Czosnek pospolity, zwany także czosnkiem zwyczajnym jest warzywem, przyprawą i rośliną leczniczą.
3
Czosnek pochodzi z Azji Środkowej.
Jego pierwotna formą była dzika odmiana Allium longicuspis, którą dziś spotkać można w Chinach czy w Korei.
4
Jego hodowla rozpoczęła się około 5 tysięcy lat temu.
Jako pierwsi zastosowanie czosnku znaleźli Chińczycy i tam został rozpowszechniony, głównie ze względu na swoje właściwości, które zostały także dostrzeżone przez Hindusów - około 450 r. p.n.e. powstała nawet pieśń wysławiająca to warzywo.
5
W starożytności czosnek popularny był także w basenie Morza Śródziemnego.
Wspominają o nim pisma pochodzące m.in. ze starożytnej Grecji, Rzymu, Fenicji, Egiptu. Znali go także Arabowie i Asyryjczycy.
6
O czosnku wspomina również Biblia w Księdze Liczb.
Kroniki podają, że po czosnek sięgali także budowniczowie piramid, aby wzmocnić organizm. Ponoć, gdy na placu budowy zabrakło czosnku, podniósł się bunt. Jak wynika z manuskryptów, w czasach egipskich, aż 22 na 800 znanych ówczesnej nauce preparatów, tworzonych było na bazie czosnku.
7
Na ziemie polskie czosnek dotarł w średniowieczu, prawdopodobnie za sprawą kupców przybywających z różnych krajów lub dzięki Tatarom.
Szybko się w Polsce rozpowszechnił i stosowany był głównie z mlekiem i miodem jako wsparcie układu oddechowego i pokarmowego. Stosowano go także w weterynarii.
8
Czosnek jest rośliną zielną osiągającą 20-100 cm wysokości.
Posiada podziemną cebulę (przekształcony pęd podziemny o funkcji spichrzowej i przetrwalnikowej, którego główną część stanowią liście), zwaną główką. Cebula złożona jest z kilku lub kilkunastu cebulek, zwanych ząbkami (są to w istocie pąki o funkcji spichrzowej). Główka ma kształt kulisty, lekko spłaszczony.
9
Czosnek jest słabo i płytko ukorzeniony.
Z piętki wyrastają jedynie korzenie przybyszowe, które zamierają po zakończeniu wzrostu rośliny.
10
Liście asymilujące osiągają długość do 50 cm, są równowąskie, płaskie lub rynienkowate o barwie od zielonej do niebieskawozielonej.
Liczba liści asymilacyjnych świadczy o wielkości cebuli podziemnej.
11
Kwiatostan czosnku (pozorny baldach) jest kulisty i składa się nielicznych białych lub jasnoróżowych kwiatów umieszczonych na długich szypułkach.
Kwiaty u odmian uprawnych są płonne - nasiona nie zawiązują się. Między kwiatami powstaje 20-30 kanciastych cebulek powietrznych o średnicy do 1 cm, które służą do rozmnażania wegetatywnego (bezpłciowego).
12
Każdy ząbek czosnku składa się z rurkowatego, zmięśniałego liścia, otaczającego u podstawy jasnozielony pączek.
Świeże ząbki czosnku zawierają około 60-65% wody, 32% węglowodanów (w tym inulinę) i 5,6-6,45% białka. Zawierają też witaminy: C , której jest najwięcej (do 31 mg w 100 g), witaminy z grupy B (zwłaszcza B1), PP i A. Wśród składników mineralnych dużą ilość stanowi potas, żelazo, magnez i fosfor, a także siarka. Ząbki czosnku zawierają olejek lotny z alliiną (siarkoorganiczny związek chemiczny) i enzymem allinazą, który po roztarciu czosnku zamienia alliinę w allicynę i kwas pirogronowy. Poza tym olejek czosnkowy zawiera m.in. salicynę, fitosterole, kwas spirogenowy, amoniak oraz szereg cuchnących dwu- i trójsiarczków alkilowych i metylowych (także o właściwościach antybiotycznych).
13
Zawartość olejku w cebulkach może wahać się od 0,005% do 0,4% w zależności od warunków ekologicznych.
W niektórych sytuacjach czosnek może być uznany za roślinę trującą - może powodować zatrucia, w tym śmiertelne dla psów i kotów. Może być także niebezpieczny dla człowieka jeśli spożywany jest w nadmiernej ilości. W skrajnych sytuacjach może uszkodzić wątrobę i nerki. Niektóre osoby wykazują alergię na czosnek, co związane może być z wystąpieniem wyprysku kontaktowego alergicznego, wstrząsu anafilaktycznego, fotodermatozy czy nawet oparzenia skóry. Może też wpływać na skuteczność niektórych leków poprzez zwiększenie lub zmniejszenie ich skuteczności.
14
Generalnie jednak czosnek jest szeroko akceptowaną rośliną leczniczą o skuteczności potwierdzonej badaniami klinicznymi.
Oficjalnie wymieniony jest w kodeksie aptecznym (Farmakopei), opisany jest w 3 tomie monografii Komisji Europejskiej ESCOP oraz w I tomie monografii Światowej Organizacji Zdrowia WHO.
15
Surowiec zielarski stanowią: cebula czosnku, czosnek sproszkowany i olejek czosnkowy.
Główną substancją aktywną jest alliina, która rozkładana jest przez enzym allinazę do allicyny. Kolejnymi metabolitami są ajoeny, które są m.in. inhibitorami agregacji płytek krwi (działają przeciwzakrzepowo).
16
Udokumentowane spektrum działania czosnku jest bardzo szerokie, ale dalsze badania ciągle są prowadzone.
zwiększa wydzielanie soku żołądkowego, chroniąc jednocześnie przed zgagą
działa żółciopędnie i przeciwskórczowo
wpływa korzystnie na drogi oddechowe
reguluje florę bakteryjną
sprzyja lepszemu ukrwieniu naczyń wieńcowych
wykazując działanie przeciwbakteryjne, antygrzybicze i przeciwrobacze , działa jak łagodny antybiotyk
zwalcza infekcję dróg moczowych
działa profilaktycznie i leczniczo przy zatruciach ołowiem
świeży sok czosnkowy hamuje rozwój wirusów grypy
działa napotnie, obniża gorączkę i ciśnienie krwi
jest przeciwutleniaczem chroniącym wątrobę
obniża poziom prostaglandyny PG2
17
Istnieją też przeciwwskazania do stosowania czosnku.
Nie jest zalecany przy kaszlu zabarwionym krwią, przy gorączce towarzyszącej zapaleniu płuc, a także przy zaawansowanym zapaleniu nerek. Nie powinno się stosować czosnku w ostrych stanach zapalnych żołądka, a także w przypadku niemowląt poniżej 10 miesiąca życia. Czosnek i jego preparaty stają się niebezpieczne przy stosowaniu w dużych ilościach.
18
Oprócz swoich zdrowotnych walorów czosnek jest przede wszystkim warzywem i jednocześnie przyprawą i jest to jego podstawowa funkcja w kuchni.
Choć surowy czosnek posiada charakterystyczny smak i zapach (przykry), dodawany do potraw gotowanych i smażonych, traci go wzbogacając smak potrawy.
19
Niektóre osoby boją się jedzenia czosnku ze względu na nieprzyjemny zapach z ust.
Usuwa go chlorofil zawarty w zielonych częściach roślin (pietruszka, pokrzywa, szczawik, ruta), osłabia zjedzone jabłko, ziarna palonej kawy, jagoda jałowca, nasiona kolendry i kardamonu, pomaga także picie mleka.
20
Czosnek zwyczajny nie wytwarza nasion, dlatego rozmnaża się go poprzez sadzenie cebulek (ząbków) z główki podziemnej lub cebulek powietrznych z kwiatostanu.
Cebulki powietrzne rosną wolniej - potrzebują zwykle dwóch lat uprawy aby wytworzyć cebulę o pożądanym rozmiarze. Cebulki wysadza się zwykle wczesną wiosną, ale można sadzić także jesienią. Ten sadzony na wiosnę zbiera się w sierpniu lub wrześniu, a ten jesienny - w lipcu. Tradycją ludową jest wysadzanie czosnku najkrótszego dnia w roku. W warunkach polskich nie należy wysadzać czosnku pochodzącego z importu z Chin, gdyż nie jest on przystosowany do do polskich warunków klimatycznych.
21
Zdecydowanym liderem produkcji czosnku na świecie w ostatnich kilkudziesięciu latach są Chiny.
Głównym ośrodkiem produkcji jest prowincja Szantung. Chiny produkują ponad 75% światowego czosnku (23 305 888 ton rocznie). Drugie miejsce zajmują Indie z roczną produkcją 2 910 000 ton. Na całym świecie rocznie produkuje się 30 708 243 ton czosnku.
