Kulinaria
Ciekawostki o wołowinie Wagyū
Najdroższa i najzdrowsza wołowina na świecie
Termin Wagyū (和牛) oznacza dosłownie “japońską krowę”. Jest to bardzo drogi przysmak, który, żeby mógł nosić swoją nazwę musi przejść analizę DNA świadczącą o pochodzeniu z Japonii. Charakterystyczną cechą tego mięsa jest marmurkowa struktura spowodowana przerostami tłuszczu, specyficzny maślany posmak i udokumentowane pochodzenie.
1
Wołowina wagyū jest mięsem pochodzącym z Japonii, pozyskiwanym z czterech ras japońskiego bydła. Są to rasy:
- czarna (Kuroge Washu)
- brązowa (Akage Washu)
- krótkoroga (Nihon Tankaku Washu)
- bezroga (Mukaku Washu)
2
Na świecie żyje około dwóch milionów pełnokrwistych krów Wagyū. 96% z nich znajduje się w
Japonii, większość pozostałych jest hodowana w
Australii.
3
Od 1997 roku nie można eksportować ani bydła ani ich materiału genetycznego poza Japonię. Japoński rząd uznał Wagyū za skarb narodowy. Przed wprowadzeniem przepisów, w latach 1976 - 1997 wyeksportowano około 225 okazów, które dziś stanowią podstawę hodowli bydła Wagyū poza
Japonią. Najczęściej nie są to jednak okazy pełnokrwiste a jedynie krzyżówki z bydłem rasy Angus.
4
Aby wołowinę zaklasyfikować jako Wagyū, każde zwierzę musi przejść badania DNA. Za pełnokrwiste uznaje się okazy posiadające 100% genów japońskich ras, za czystej krwi, te które posiadają przynajmniej 93.75% DNA Wagyū.
5
Wołowina Kobe i Wagyū to nie to samo. Choć każda wołowina Kobe jest Wagyū, to nie każda wołowina Wagyū jest Kobe. Poszczególne odmiany mięsa powiązane są z prefekturą (marką), w której bydło jest hodowane. W przypadku Kobe, nazwa pochodzi od stolicy prefektury Hyōgo.
6
Istnieją różne kategorie jakościowe japońskiej wołowiny wagyū. Najwyższej jakości jest mięso certyfikowane jako A5, najniższe jako A1. Podstawowym kryterium oceny mięsa jest jego marmurkowatość, zawartość tłuszczu, kolor mięsa (nie może być zbyt jasne ani zbyt ciemne), kolor tłuszczu (im jaśniejszy, tym lepiej) ostatnim czynnikiem opisującym jakość wołowiny jest jej sprężystość i delikatność.
Dowiedz się więcej...
7
Klasyfikacji A4 i A5 nie są w stanie osiągnąć inne rasy poza czarną. Wszystkie najbardziej elitarne “marki” japońskiej wołowiny pochodzą właśnie od Kuroge Washu.
8
Japońskie marki wołowiny Wagyū rywalizują ze sobą podczas Olimpiad Wagyū . Walka toczona jest o prestiż pomiędzy największymi graczami, z których absolutny szczyt zajmują: Kobe, Matsusaka Ushi oraz Ohmi. W ostatnich trzech latach do tego grona dołączyła prefektura Miyazaki.
Pierwsza Olimpiada Wagyū odbyła się w 1966 roku. Istnieją dwie kategorie rywalizacji: doskonalenie rasy oraz jakość mięsa.
Kolejna olimpiada Wagyū odbędzie się pomiędzy 6 a 10 października 2022 w mieście Kagoshima.
9
Kraje hodujące bydło Wagyū poza Japonią mają swoje własne kategorie. Najbardziej zbliżoną do japońskiej jest klasyfikacja australijska, która podobnie wyrażana jest w pięciopunktowej skali jednak punktacja wynosi 1 do 9+. Każdy odpowiednik na japońskiej skali powyżej dziewiątki jest zawsze określany jako 9+.
W USA z kolei skala jakości mięsa zawiera osiem punktów poczynając od najniższej są to: select, choice -, choice, choice +, prime -, prime, prime + i prime++ przy czym prime ++ jest odpowiednikiem japońskiej wagyū od A3 do A5.
10
Hodowla bydła rozpoczęła się w Japonii mniej więcej w II wieku. Do połowy XIX wieku bydło pełniło w tym kraju wyłącznie funkcje użytkowe, nie spożywano jego mięsa a odchodów używano do nawożenia pól.
Dowiedz się więcej...
11
Mięso Wagyū zawiera więcej kwasów tłuszczowych omega niż mięso pochodzące z innych ras. Mięso to zawiera nie tylko mniej cholesterolu niż to, pochodzące od innych ras bydła ale nawet od ryb i drobiu. Posiada również bardzo dużo białka i żelaza.
12
Marmurkowość mięsa zaczyna się wykształcać około 12 miesiąca życia. Maksymalne wartości osiągają osobniki w wieku 36 miesięcy, dlatego właśnie najlepszy wiek na ubój bydła Wagyū to trzy lata.
13
Obecnie wagyū hoduje się z powodzeniem również w Australii, USA, Kanadzie i Wielkiej Brytanii. Nie są to jednak 100% pełnokrwiste zwierzęta a jedynie potomstwo osobników wyeksportowanych z Japonii przed 1997 rokiem.
Dowiedz się więcej...
14
To nieprawda, że bydło Wagyū podczas hodowli jest specjalnie traktowane, masowane i pojone sake lub zacierem piwnym. Do dziś uśmiech japońskich hodowców wzbudza fakt, że po świecie krąży ten mit. Do osiągnięcia spektakularnych efektów hodowli potrzeba przede wszystkim dobrych genów, odpowiednich warunków atmosferycznych i pokarmu.
Historia może jednak częściowo być prawdziwa, gdyż bydło jest regularnie szczotkowane i stąd pewnie wzięła się plotka o krowim masażu.
15
Pomimo, że bardzo trudno jest znaleźć poza Japonią pełnokrwiste bydło Wagyū, o wiele trudniej jest znaleźć w handlu prawdziwą wołowinę. Nieuczciwi sprzedawcy stosują wiele sztuczek aby uwiarygodnić wątpliwe pochodzenie sprzedawanego mięsa i zarobić krocie na nieświadomych konsumentach. Często sprowadza się z Japonii mięso innych ras a następnie próbuje sprzedać jako Wagyū najwyższej jakości. Pamiętajcie, Wagyū A5 i A4 pochodzą wyłącznie od rasy Kuroge Washu.
Warto też zwrócić uwagę na japońskie oznaczenie:
- Kokusangyu, 国産牛 - wołowina domowa, to każda wołowina wyprodukowana w Japonii, jeśli ktoś sprzedaje ją jako Wagyū to jest zwykłym oszustem,
- Wagyū, 和牛 - japońska krowa, pochodząca wyłącznie od czterech, szczególnych ras, jeśli ma być bardzo marmurkowa (A4, A5) to musi pochodzić od rasy Kuroge Washu.
