Ciekawostki o mozzarelli

Historia mówi, że Rzymianie już w drugiej połowie I w p.n.e. jako pierwsi na świecie wytwarzali ser z mleka owczego. Przypuszcza się, że mozzarella ma nieco późniejsze pochodzenie. 

Według legendy, w III w n.e. włoscy mnisi z San Lorenzo di Capua wytwarzali ser mozza. Nazwa ta oznacza "odrywać się", co prawdopodobnie określało fakt, że warstwy tego sera łatwo można rozdzielać .

Są też sugestie, że nazwa mozzarella pochodzi od słowa "mozzatura", które opisuje proces wytwarzania sera, polegający na dzieleniu fragmentów sera na mniejsze części.

Gdy w średniowieczu we Włoszech rozpowszechniła się hodowla bawołów, ceniono je głównie za ich siłę, jako zwierzęta pociągowe. Później zaczęto wykorzystywać bawole mleko do produkcji sera. Od tego czasu produkty nabiałowe z bawolego mleka na stałe wpisały się w menu włoskiej kuchni.

Oprócz serów z samego mleka bawolego lub samego mleka krowiego, można uzyskać ser z mleka mieszanego. W takim przypadku producenci są zobowiązani do określenia procentowej zawartości mleka użytego w produkcji.

Choć są to produkcje niszowe, zdarza się też mozzarella z mlekiem owczym (pecorino) i bardzo rzadko z mlekiem kozim.

Wynika to z większej zawartości tłuszczu. Mleko bawole w smaku jest bardzo łagodne, gładkie, aksamitne, pod względem słodkości zbliżone jest do mleka krowiego. Dzięki obecności naturalnego enzymu - peroksydazy - dłużej zachowuje świeżość.

Mleko bawole ma wyższą kaloryczność, niż mleko krowie. Ale większa zawartość tłuszczu w tym mleku nie oznacza jego negatywnego charakteru - dwie trzecie spośród nich to kwasy tłuszczowe jedno- i wielonasycone. Szczególnie istotny jest wysoki poziom sprzężonego kwasu linolowego, który wykazuje właściwości przeciwzapalne i chroniące serce.

W mleku bawolim obecne są duże ilości tokoferolu - postaci witaminy A, a także cennych soli mineralnych, zwłaszcza fosforu, magnezu, potasu, wapnia i żelaza.

Ponad to jest ono dobrym źródłem białka i witamin z grupy B (B1, B2, B3 i B12).

Jednak bywa lepiej tolerowane przez osoby wykazujące nietolerancję tego cukru. Ze względu na swój skład mineralny, jest też cennym produktem w profilaktyce osteoporozy, wzmacnia też zęby.

Ze względu na wysoką zawartość wapnia i stosunkowo niską zawartość cholesterolu, chroni przed chorobami układu krążenia.

Istnieje jeszcze dodatkowy aspekt przemawiający za stosowaniem produktów z mleka bawolego. Otóż bawoły są gatunkiem zwierząt o wiele bardziej odpornym na choroby, dlatego nie są w takim stopniu karmione antybiotykami, jak zwykle bydło rogate. Hoduje się je też w sposób znacznie mniej zintensyfikowany, przemysłowy jak krowy.

Ser ten produkowany jest w wyznaczonych obszarach regionów: Kampania, Lacjum, Apuli i Molise, według tradycyjnych historycznych receptur z miasta Aversa w prowincji Caserta. Znajduje się on na liście produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia (PDO).

Jest to porcelanowo biały ser o kremowej konsystencji. Płyn, w którym zanurzona jest Mozzarella di Bufala Campana chroni ser, który posiada delikatną skórkę i płynny środek. Płyn ten jest kwaśno-słony, zachowuje on smak sera oraz dodaje mu aromatu.

Jest to włoska rasa bawołów wodnych (Bubalus bubalis), zwanych także bawołami domowymi lub azjatyckimi bawołami wodnymi. Bawoły te mogły zostać sprowadzone z Azji do Włoch jeszcze za czasów rzymskich lub podczas najazdów barbarzyńców na półwysep włoski.

Mediterranea Italiana jest czarna, z ciemnoszarą skórą i czarnymi kopytami. Czasem białe plamy mogą występować na głowie, podudziach lub na ogonie.

Następnie takie mleko zakwasza się przez dodanie do niego serwatki podpuszczkowej. Musi ona pochodzić od bawolicy pochodzącej z tego samego gospodarstwa, lub z gospodarstwa znajdującego się nieopodal.

Po ogrzaniu do temperatury 33-39 stopni Celsjusza dodaje się podpuszczkę cielęcą, dzięki czemu dochodzi do koagulacji mleka, jego krzepnięcia. Powstały skrzep mieszany jest z wrzącą wodą, w której skrzep topi się, łączy z wodą i staje się rozciągliwy.

Serowar delikatnie formuje (ugniata, jak piekarz ciasto na chleb - jest to proces o nazwie pasta filata) i kroi ser, a następnie umieszcza go w zimnej wodzie. Zabieg ten sprawia, że skórka twardnieje, a środek pozostaje miękki. Taki ser można umieścić w solance i zapakować.

Płyn, w którym umieszcza się ser stanowi jego warstwę ochronna. Jest to mieszanka solanki i kwasu, która chroni smak i konsystencję sera.

Koszt produkcji takiego sera jest niższy. Jeżeli mozzarella nie posiada wyraźnego oznaczenia o pochodzeniu z mleka bawolego, to z pewnością wyprodukowano ją z mleka krowiego.

Istnieje też mozzarella wędzona - mozzarella affumicata.

Wszyscy producenci używają lokalnego mleka bawolego. Według niektórych, Włochy i Bułgaria posiadają najlepsze bawoły mleczne.

Mozzarella Çaycuma i mozzarella Kandıra to tureckie sery z mleka bawolego.