Kulinaria

Ciekawostki o parmezanie

Znaleźliśmy 18 ciekawostek na temat parmezanu

Jeden z najdroższych serów

Parmezan, jeden z najdroższych i najbardziej znanych serów jest dumą regionu Emilia Romagna i całych Włoch. Ceniony jest za smak, konsystencję i prozdrowotne właściwości. Wyrabiany jest z krowiego mleka, posiada niską zawartość laktozy, dlatego mogą go jeść osoby z nietolerancja tego cukru. Jest bogaty w wapń ale ubogi w cholesterol i tłuszcz. Jest tak bardzo ceniony, że wiele bolońskich banków przyjmuje go w rozliczeniu, a także uznaje jako poręczenie kredytu.
1
Parmezan to twardy ser typu podpuszczkowego, wytwarzany z częściowo odtłuszczonego mleka krowiego i dojrzewający minimum dwanaście miesięcy.

Sery podpuszczkowe są rodzajem serów, które otrzymywane są przez denaturację mleka podpuszczką (enzym trawienny). Podpuszczka znajduje się w dużych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego.

Istnieją także podpuszczki roślinne, znajdujące się w niektórych sokach i tkankach roślin oraz grzybów. Od czasów antycznych powszechnie znaną substancją wywołującą proces ścinania mleka jest sok figowy.

Obecnie używa się również podpuszczki syntetycznej.

2
Włoska nazwa sera to Parmigiano Reggiano.

Pochodzi ona od dwóch obszarów, które go produkują - prowincji Parma i Reggio (Parmigiano to włoski przymiotnik dla Parmy i Reggiano dla Reggio Emilia).

Oprócz Parmy i Reggio Emilia ser produkowany jest również w części Bolonii, na zachód od rzeki Reno oraz w Modenie (oba znajdują się w regionie Emilia- Romagna), a także w części Mantui (Lombardia), która znajduje się na południowym brzegu rzeki Pad.

3
"Parmigiano Reggiano" i "Parmesan" są chronionymi nazwami pochodzenia (PDO) serów produkowanych w tych prowincjach na mocy prawa włoskiego i europejskiego.
Poza Unią Europejską nazwa "Parmesan" może być legalnie używana do podobnych serów. Nazwa "Parmigiano Reggiano" odnosi się tylko do oryginalnego włoskiego sera.
4
Parmigiano Reggiano został nazwany "Królem Serów".
Różne sery noszą ten tytuł. Jest on tytułem nieformalnym i nie posiada standardowej definicji, ale niektóre sery są tak nazywane bardziej konsekwentnie niż inne, zwłaszcza w krajach pochodzenia:
  • Parmigiano Reggiano
  • Brie de Meaux : Kongres Wiedeński (1914)   ("król serów, ser królów")
  • Roquefort : Frederic Leblanc du Vernet (1869)
  • Epoisses : Brillat-Savarin (początek XIX wieku)
  • Stilton (1912)
  • Cheddar
5
"Królami" nazywane są też sery poszczególnych rodzajów.
  • Halloumi - król serów do gotowania
  • Maroillesa - król mocnych serów
  • Västerbotten - król szwedzkich serów

Niekiedy w stosunku do innych serów, np. do Camemberta, stosuje się niższą rangę szlachecką - "książę serów".
6
Parmigiano Reggiano produkowany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego.

Mleko z porannego udoju miesza się z naturalnie odtłuszczonym mlekiem (umieszczonym w dużym płytkim zbiorniku, aby umożliwić oddzielenie się śmietany) z wieczornego udoju. Powstaje wówczas mieszanka częściowo odtłuszczona.

Mieszanina ta umieszczana jest w kadzi wyłożonej miedzią, gdzie mleko równomiernie się ogrzewa, a do mieszanki przenikają jony miedzi. Dodaje się też serwatkę starterową (płyn pozostający po zsiadłym i odcedzonym mleku), która zawiera mieszaninę pewnych termofilnych bakterii kwasu mlekowego i podnosi się temperaturę do 33-35 °C. Następnie dodawana jest podpuszczka cielęca.

Mieszankę pozostawia się do skrzepnięcia na 10-12 minut, po czym skrzep rozbijany jest mechanicznie na kawałki wielkości ryżu, a temperaturę podnosi się do 55°C.

7
Uzyskany w ten sposób twaróg pozostawia się na 45-60 minut.
Ubity twaróg zbierany jest w kawałki muślinu, a następnie dzielony na dwie części i umieszczany w formach. Umieszczony w nich wilgotny twaróg przewracany jest przez dobę co godzinę, aby zachował wymagany kształt.
8
Ser umieszcza się w formie ze stali nierdzewnej o okrągłym kształcie, mocno spiętej za pomocą sprężynowej klamry, dzięki czemu ser zachowuje swój kształt.

Klamrę zwalnia się po upływie jednego lub dwóch dni. Na uformowany ser nakładana jest plastikowa taśma z wielokrotnym nadrukiem nazwy sera -Parmigiano Reggiano - numeru zakładu, miesiąca i roku, po czym metalowa klamra zostaje ponownie mocno zaciśnięta.

Plastikową taśmę z nadrukiem (po odciśnięciu go na skórce sera) usuwa się po jednym dniu, a następnie ser umieszcza się w kąpieli solankowej na 90 dni. Po tym czasie koła sera przenoszone są do klimatyzowanych pomieszczeń magazynowych lub piwnic, gdzie dojrzewają przez co najmniej 12 miesięcy, ale zwykle dwa lata lub dłużej.

9
Po roku leżakowania, dojrzewający parmezan przechodzi kontrolę jakości.

Obstukuje się go młotkiem w celu sprawdzenia odgłosu wydobywającego się z wnętrza sera. Dźwięk informuje kontrolera czy ser jest zwarty wewnątrz, co jest prawidłowe, czy ma w sobie pustki powietrzne wytworzone przez niepożądany szczep bakterii. Jeśli stwierdzi się pustki w sprawdzanym kręgu, jest on odrzucany. Sprzedaje się go jako bezimienny ser tarty lub pod nazwą retinato.

Końcowym etapem jest wybicie pieczęci na każdym kręgu - etykiety gwarantującej oryginalność Parmigiano Reggiano.

10
Każdy krąg sera Parmigiano Reggiano wart jest od 400 do ponad 500 euro za sztukę.
Ze względu na wiek krążka serowego wyróżnia się:
  • Giovane (młody) - do 1 roku dojrzewania
  • Vecchio (stary) - do 2 lat dojrzewania
  • Stravecchio (bardzo stary) - do 3 lat dojrzewania
  • Stravecchione (super bardzo stary) - do 4 lat dojrzewania

Najnowsze tematy

Ciekawostki o padalcu zwyczajnym
Choć padalec przypomina węża w rzeczywistości jest beznogą jaszczurką. W toku ewolucji nastąpił u tych zwierząt zanik kończyn ale w szkielecie nadal w ...
Ciekawostki o Florencji
Florencja jest stolicą Toskanii i jej najbardziej zaludnionym miastem. W okresie średniowiecza była jednym z najbogatszych miast tamtej epoki. Wielu n ...
Ciekawostki o Masadzie
Starożytna twierdza położona nad Morzem Martwym była miejscem krwawych walk pomiędzy żydowskimi powstańcami a Rzymianami. Postawa zelotów podczas obro ...
Ciekawostki o wilkach
Wilki zawsze były obecne w ludzkiej kulturze, najczęściej w negatywnym kontekście a jednocześnie fascynowała ich niezależność, siła i wytrwałość. Daw ...
Ciekawostki o tygrysach
Ten jeden z największych drapieżników lądowych jest zwinnym, dobrze skaczącym i świetnie pływającym, samotnie polującym osobnikiem. Zawsze budził groz ...
Ciekawostki o Kosie zwyczajnym
Jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych przedstawicieli drozdowatych. Według szacunków, globalna populacja tych ptaków może wynosić nawet pół mil ...
Ciekawostki o Meksyku
Meksyk jest krajem o bogatej i burzliwej historii. W epoce prekolumbijskiej istniały tu liczne cywilizacje o bardzo nietypowych cechach i zwyczajach. ...
Ciekawostki o Egipcie
Od pierwszego zjednoczenia i uformowania większej państwowości minęło już ponad pięć tysięcy lat, jednak Egipt był zamieszkiwany przez różne plemiona ...