Kulinaria

Ciekawostki o parmezanie

Znaleźliśmy 18 ciekawostek na temat parmezanu

Jeden z najdroższych serów

Parmezan, jeden z najdroższych i najbardziej znanych serów jest dumą regionu Emilia Romagna i całych Włoch. Ceniony jest za smak, konsystencję i prozdrowotne właściwości. Wyrabiany jest z krowiego mleka, posiada niską zawartość laktozy, dlatego mogą go jeść osoby z nietolerancja tego cukru. Jest bogaty w wapń ale ubogi w cholesterol i tłuszcz. Jest tak bardzo ceniony, że wiele bolońskich banków przyjmuje go w rozliczeniu, a także uznaje jako poręczenie kredytu.
1
Parmezan to twardy ser typu podpuszczkowego, wytwarzany z częściowo odtłuszczonego mleka krowiego i dojrzewający minimum dwanaście miesięcy.

Sery podpuszczkowe są rodzajem serów, które otrzymywane są przez denaturację mleka podpuszczką (enzym trawienny). Podpuszczka znajduje się w dużych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego.

Istnieją także podpuszczki roślinne, znajdujące się w niektórych sokach i tkankach roślin oraz grzybów. Od czasów antycznych powszechnie znaną substancją wywołującą proces ścinania mleka jest sok figowy.

Obecnie używa się również podpuszczki syntetycznej.

2
Włoska nazwa sera to Parmigiano Reggiano.

Pochodzi ona od dwóch obszarów, które go produkują - prowincji Parma i Reggio (Parmigiano to włoski przymiotnik dla Parmy i Reggiano dla Reggio Emilia).

Oprócz Parmy i Reggio Emilia ser produkowany jest również w części Bolonii, na zachód od rzeki Reno oraz w Modenie (oba znajdują się w regionie Emilia- Romagna), a także w części Mantui (Lombardia), która znajduje się na południowym brzegu rzeki Pad.

3
"Parmigiano Reggiano" i "Parmesan" są chronionymi nazwami pochodzenia (PDO) serów produkowanych w tych prowincjach na mocy prawa włoskiego i europejskiego.
Poza Unią Europejską nazwa "Parmesan" może być legalnie używana do podobnych serów. Nazwa "Parmigiano Reggiano" odnosi się tylko do oryginalnego włoskiego sera.
4
Parmigiano Reggiano został nazwany "Królem Serów".
Różne sery noszą ten tytuł. Jest on tytułem nieformalnym i nie posiada standardowej definicji, ale niektóre sery są tak nazywane bardziej konsekwentnie niż inne, zwłaszcza w krajach pochodzenia:
  • Parmigiano Reggiano
  • Brie de Meaux : Kongres Wiedeński (1914)   ("król serów, ser królów")
  • Roquefort : Frederic Leblanc du Vernet (1869)
  • Epoisses : Brillat-Savarin (początek XIX wieku)
  • Stilton (1912)
  • Cheddar
5
"Królami" nazywane są też sery poszczególnych rodzajów.
  • Halloumi - król serów do gotowania
  • Maroillesa - król mocnych serów
  • Västerbotten - król szwedzkich serów

Niekiedy w stosunku do innych serów, np. do Camemberta, stosuje się niższą rangę szlachecką - "książę serów".
6
Parmigiano Reggiano produkowany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego.

Mleko z porannego udoju miesza się z naturalnie odtłuszczonym mlekiem (umieszczonym w dużym płytkim zbiorniku, aby umożliwić oddzielenie się śmietany) z wieczornego udoju. Powstaje wówczas mieszanka częściowo odtłuszczona.

Mieszanina ta umieszczana jest w kadzi wyłożonej miedzią, gdzie mleko równomiernie się ogrzewa, a do mieszanki przenikają jony miedzi. Dodaje się też serwatkę starterową (płyn pozostający po zsiadłym i odcedzonym mleku), która zawiera mieszaninę pewnych termofilnych bakterii kwasu mlekowego i podnosi się temperaturę do 33-35 °C. Następnie dodawana jest podpuszczka cielęca.

Mieszankę pozostawia się do skrzepnięcia na 10-12 minut, po czym skrzep rozbijany jest mechanicznie na kawałki wielkości ryżu, a temperaturę podnosi się do 55°C.

7
Uzyskany w ten sposób twaróg pozostawia się na 45-60 minut.
Ubity twaróg zbierany jest w kawałki muślinu, a następnie dzielony na dwie części i umieszczany w formach. Umieszczony w nich wilgotny twaróg przewracany jest przez dobę co godzinę, aby zachował wymagany kształt.
8
Ser umieszcza się w formie ze stali nierdzewnej o okrągłym kształcie, mocno spiętej za pomocą sprężynowej klamry, dzięki czemu ser zachowuje swój kształt.

Klamrę zwalnia się po upływie jednego lub dwóch dni. Na uformowany ser nakładana jest plastikowa taśma z wielokrotnym nadrukiem nazwy sera -Parmigiano Reggiano - numeru zakładu, miesiąca i roku, po czym metalowa klamra zostaje ponownie mocno zaciśnięta.

Plastikową taśmę z nadrukiem (po odciśnięciu go na skórce sera) usuwa się po jednym dniu, a następnie ser umieszcza się w kąpieli solankowej na 90 dni. Po tym czasie koła sera przenoszone są do klimatyzowanych pomieszczeń magazynowych lub piwnic, gdzie dojrzewają przez co najmniej 12 miesięcy, ale zwykle dwa lata lub dłużej.

9
Po roku leżakowania, dojrzewający parmezan przechodzi kontrolę jakości.

Obstukuje się go młotkiem w celu sprawdzenia odgłosu wydobywającego się z wnętrza sera. Dźwięk informuje kontrolera czy ser jest zwarty wewnątrz, co jest prawidłowe, czy ma w sobie pustki powietrzne wytworzone przez niepożądany szczep bakterii. Jeśli stwierdzi się pustki w sprawdzanym kręgu, jest on odrzucany. Sprzedaje się go jako bezimienny ser tarty lub pod nazwą retinato.

Końcowym etapem jest wybicie pieczęci na każdym kręgu - etykiety gwarantującej oryginalność Parmigiano Reggiano.

10
Każdy krąg sera Parmigiano Reggiano wart jest od 400 do ponad 500 euro za sztukę.
Ze względu na wiek krążka serowego wyróżnia się:
  • Giovane (młody) - do 1 roku dojrzewania
  • Vecchio (stary) - do 2 lat dojrzewania
  • Stravecchio (bardzo stary) - do 3 lat dojrzewania
  • Stravecchione (super bardzo stary) - do 4 lat dojrzewania
11
Mleko do produkcji parmezanu pochodzi od krów rasy reggiana.
Krowy karmione są suchą paszą, świeżymi trawami i sianem łąkowym. Nie są karmione kiszonkami. Produkcją mleka na parmezan zajmuje się około 5000 gospodarstw utrzymujących około 250 tys. krów. Mleko dostarczane jest do około 460 serowarni.
12
Krążek sera Parmigiano Reggiano waży od 30 do ponad 40 kg (średnio około 40 kg).
Do wyprodukowania jednego krążka potrzeba około 550 litrów mleka, przy czym średnio 14 litrów na każdy wyprodukowany kilogram sera.
13
Początki produkcji parmezanu sięgają XII wieku.

Uważa się, że to średniowieczni mnisi benedyktyńscy i cysterscy z Parmy są autorami pierwszego Parmigiano Reggiano. Prawdopodobnie smak i wygląd sera wyprodukowanego w XIII wieku bardzo przypominał ser współczesny.

Ser szybko rozprzestrzenił się na sąsiednie regiony Włoch, a w XVI wieku na wiele krajów Europy. Popularność parmezanu w kuchni francuskiej, niemieckiej i angielskiej skłoniła księcia Parmy w 1612 roku do zadeklarowania prawa własności nazwy i wyłączności pochodzenia.

14
Parmezan jest jednym z najbardziej znanych i cenionych włoskich serów, ze względu na swoje walory smakowe, a także wartości odżywcze.

Zawiera on bardzo duże ilości sodu, wapnia, fosforu, cynku i jodu. Posiada sporo witaminy A, kwasy tłuszczowe i bogaty zestaw aminokwasów.

Parmezan jest szczególnie bogaty w glutaminian, zawierając go aż 1,2 g na 100 g sera. Wysokie stężenie glutaminianu wyjaśnia silny smak umami tego sera.

Parmigiano Reggiano zazwyczaj zawiera kryształki sera, półstałe lub ziarniste krystaliczne plamki, które częściowo składają się z aminokwasu - tyrozyny.

15
Parmigiano Reggiano to najbardziej naśladowany włoski ser na świecie.
Zjawisko podrabiania dominuje w USA, które jest pierwszym pozaunijnym rynkiem tego sera, z eksportem 150 mln dolarów rocznie. W Stanach Zjednoczonych kilka przedsiębiorstw sprzedaje ser podobny do Parmigiano, który nosi nazwę parmezan. Głównym północnoamerykańskim producentem parmezanu jest Kraft Foods.
16
Istnieje wiele serów typu parmezan.

Chyba najbardziej znanym jest Grana Padano, produkowany w Lombardii, gdzie "Padano" odnosi się do doliny Padu. W porównaniu do Parmigiano, w jego produkcji obowiązują mniej rystrykcyjne przepisy.

W Czechach produkuje się Gran Moravia - ser podobny do Parmigiano Reggiano i Grana Padano, a w Argentynie Reggianito - ser opracowany przez włoskich serowarów, wytwarzany w mniejszych krążkach i leżakujący krótszy czas, ale zasadniczo podobny do parmezanu.

17
Do krojenia parmezanu używa się specjalnego noża.
Jest to nóż z okrągłą drewnianą rączką i ostrzem w kształcie kropli. Używa się go do łamania twardych serów na kawałki. Większe noże z płaską rękojeścią, którą można wbić młotkiem, służą do rozcinania krążków serowych, których skórka jest dość twarda.
18
Parmigiano Reggiano jest jednym z najdroższych serów, dlatego często bywa przedmiotem kradzieży.

W ciągu ostatnich dwóch lat, w regionie Emilia Romania skradziono 20 tys. form parmezanu o wartości siedmiu milionów euro. W związku z kradzieżami buduje się tam strzeżone magazyny-fortece, które próbują chronić cenny ser przed bandami specjalizującymi się w jego kradzieżach.

W miejscowości Guastalla, w ciągu czterech minut złodzieje załadowali na furgon 68 krążków sera o wartości 50 tys. euro. Zamontowane alarmy w krótkim czasie przestały działać.

W ciągu dwóch lat skradziono 600 ton parmezanu. Skradziony ser trafia później do nielegalnej sprzedaży, głównie na targach.

Najnowsze tematy

Ciekawostki o Ojos del Salado
Ojos del Salado to stratowulkan należący do pasma górskiego Andów, położony na granicy Argentyny i Chile. Z wysokością 6891 m n.p.m. zajmuje pozycję n ...
Ciekawostki o Elbrusie
Elbrus jest starym stratowulkanem o niemal symetrycznej budowie. Uznaje się go za uśpiony, gdyż od około dwóch tysięcy lat nie odnotowano jego erupcji ...
Ciekawostki o Cotopaxi
Cotopaxi to jeden z najwyższych czynnych wulkanów. Jest stratowulkanem o niemalże idealnym stożku, który dla rdzennej andyjskiej ludności był zawsze p ...
Ciekawostki o Atakamie
Pustynia Atakama w Chile jest ogromną przestrzenią o marsjańskim krajobrazie. Jest najbardziej suchą niepolarną pustynią na świecie i drugą pod względ ...
Ciekawostki o Montanie
Mottem tego jednego z największych stanów jest "złoto i srebro", ale w przypadku Montany znaczy to znacznie więcej. Oprócz bogatych złóż  mineralnych, ...
Ciekawostki o Marku Grechucie
Marek Grechuta był jedną z największych indywidualności. Był prawdziwym artystą o wielu talentach: piosenkarza, poety, kompozytora, malarza, architekt ...
Ciekawostki o Saharze
Nazwa pustyni wywodzi się z języka arabskiego, gdzie słowo ṣaḥārā oznacza pustynie (rodzaj żeński w liczbie mnogiej). Przynajmniej przez kilka tysięcy ...
Ciekawostki o grzybach
Grzyby występują na całym świecie i rosną w szerokim zakresie siedlisk. Można je spotkać w ekstremalnych środowiskach, takich jak pustynie lub obszary ...

Powiązane artykuły