16 ciekawostek o mozzarelli
Mozzarella to najbardziej rozpoznawalny włoski ser i najchętniej, po Grana Padano i Parmigiano Reggiano kupowany. Kojarzy się zawsze z włoską kuchnią, ...
Parmezan, jeden z najdroższych i najbardziej znanych serów jest dumą regionu Emilia Romagna i całych Włoch. Ceniony jest za smak, konsystencję i prozdrowotne właściwości. Wyrabiany jest z krowiego mleka, posiada niską zawartość laktozy, dlatego mogą go jeść osoby z nietolerancja tego cukru. Jest bogaty w wapń ale ubogi w cholesterol i tłuszcz. Jest tak bardzo ceniony, że wiele bolońskich banków przyjmuje go w rozliczeniu, a także uznaje jako poręczenie kredytu.
Sery podpuszczkowe są rodzajem serów, które otrzymywane są przez denaturację mleka podpuszczką (enzym trawienny). Podpuszczka znajduje się w dużych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego.
Istnieją także podpuszczki roślinne, znajdujące się w niektórych sokach i tkankach roślin oraz grzybów. Od czasów antycznych powszechnie znaną substancją wywołującą proces ścinania mleka jest sok figowy.
Obecnie używa się również podpuszczki syntetycznej.
Pochodzi ona od dwóch obszarów, które go produkują - prowincji Parma i Reggio (Parmigiano to włoski przymiotnik dla Parmy i Reggiano dla Reggio Emilia).
Oprócz Parmy i Reggio Emilia ser produkowany jest również w części Bolonii, na zachód od rzeki Reno oraz w Modenie (oba znajdują się w regionie Emilia- Romagna), a także w części Mantui (Lombardia), która znajduje się na południowym brzegu rzeki Pad.
Mleko z porannego udoju miesza się z naturalnie odtłuszczonym mlekiem (umieszczonym w dużym płytkim zbiorniku, aby umożliwić oddzielenie się śmietany) z wieczornego udoju. Powstaje wówczas mieszanka częściowo odtłuszczona.
Mieszanina ta umieszczana jest w kadzi wyłożonej miedzią, gdzie mleko równomiernie się ogrzewa, a do mieszanki przenikają jony miedzi. Dodaje się też serwatkę starterową (płyn pozostający po zsiadłym i odcedzonym mleku), która zawiera mieszaninę pewnych termofilnych bakterii kwasu mlekowego i podnosi się temperaturę do 33-35 °C. Następnie dodawana jest podpuszczka cielęca.
Mieszankę pozostawia się do skrzepnięcia na 10-12 minut, po czym skrzep rozbijany jest mechanicznie na kawałki wielkości ryżu, a temperaturę podnosi się do 55°C.
Klamrę zwalnia się po upływie jednego lub dwóch dni. Na uformowany ser nakładana jest plastikowa taśma z wielokrotnym nadrukiem nazwy sera -Parmigiano Reggiano - numeru zakładu, miesiąca i roku, po czym metalowa klamra zostaje ponownie mocno zaciśnięta.
Plastikową taśmę z nadrukiem (po odciśnięciu go na skórce sera) usuwa się po jednym dniu, a następnie ser umieszcza się w kąpieli solankowej na 90 dni. Po tym czasie koła sera przenoszone są do klimatyzowanych pomieszczeń magazynowych lub piwnic, gdzie dojrzewają przez co najmniej 12 miesięcy, ale zwykle dwa lata lub dłużej.
Obstukuje się go młotkiem w celu sprawdzenia odgłosu wydobywającego się z wnętrza sera. Dźwięk informuje kontrolera czy ser jest zwarty wewnątrz, co jest prawidłowe, czy ma w sobie pustki powietrzne wytworzone przez niepożądany szczep bakterii. Jeśli stwierdzi się pustki w sprawdzanym kręgu, jest on odrzucany. Sprzedaje się go jako bezimienny ser tarty lub pod nazwą retinato.
Końcowym etapem jest wybicie pieczęci na każdym kręgu - etykiety gwarantującej oryginalność Parmigiano Reggiano.
Uważa się, że to średniowieczni mnisi benedyktyńscy i cysterscy z Parmy są autorami pierwszego Parmigiano Reggiano. Prawdopodobnie smak i wygląd sera wyprodukowanego w XIII wieku bardzo przypominał ser współczesny.
Ser szybko rozprzestrzenił się na sąsiednie regiony Włoch, a w XVI wieku na wiele krajów Europy. Popularność parmezanu w kuchni francuskiej, niemieckiej i angielskiej skłoniła księcia Parmy w 1612 roku do zadeklarowania prawa własności nazwy i wyłączności pochodzenia.
Zawiera on bardzo duże ilości sodu, wapnia, fosforu, cynku i jodu. Posiada sporo witaminy A, kwasy tłuszczowe i bogaty zestaw aminokwasów.
Parmezan jest szczególnie bogaty w glutaminian, zawierając go aż 1,2 g na 100 g sera. Wysokie stężenie glutaminianu wyjaśnia silny smak umami tego sera.
Parmigiano Reggiano zazwyczaj zawiera kryształki sera, półstałe lub ziarniste krystaliczne plamki, które częściowo składają się z aminokwasu - tyrozyny.
Chyba najbardziej znanym jest Grana Padano, produkowany w Lombardii, gdzie "Padano" odnosi się do doliny Padu. W porównaniu do Parmigiano, w jego produkcji obowiązują mniej rystrykcyjne przepisy.
W Czechach produkuje się Gran Moravia - ser podobny do Parmigiano Reggiano i Grana Padano, a w Argentynie Reggianito - ser opracowany przez włoskich serowarów, wytwarzany w mniejszych krążkach i leżakujący krótszy czas, ale zasadniczo podobny do parmezanu.
W ciągu ostatnich dwóch lat, w regionie Emilia Romania skradziono 20 tys. form parmezanu o wartości siedmiu milionów euro. W związku z kradzieżami buduje się tam strzeżone magazyny-fortece, które próbują chronić cenny ser przed bandami specjalizującymi się w jego kradzieżach.
W miejscowości Guastalla, w ciągu czterech minut złodzieje załadowali na furgon 68 krążków sera o wartości 50 tys. euro. Zamontowane alarmy w krótkim czasie przestały działać.
W ciągu dwóch lat skradziono 600 ton parmezanu. Skradziony ser trafia później do nielegalnej sprzedaży, głównie na targach.