Kulinaria
Ciekawostki o miodzie
Słodki przysmak
Każdy zna jego smak, zapach i kolor, wiele osób przekonało się o jego znakomitych właściwościach wpływających na nasze zdrowie. Nie bez powodu nazywany jest "płynnym złotem". Przez ludzi wykorzystywany był już od najwcześniejszych czasów jako pożywienie. W starożytnym Egipcie wykorzystywano go także jako kosmetyk, afrodyzjak, a nawet środek do balsamowania zwłok. Ponoć Kleopatra, aby zachować młodość, zażywała kąpieli w mleku i miodzie. Obecnie wszyscy wiedzą, że jest to naturalne lekarstwo (na dodatek smaczne), po które nie trzeba wybierać się do apteki, a jego lecznicze działanie sprawdza się przy wielu dolegliwościach.
1
Miód to słodka, lepka substancja spożywcza wytwarzana przez pszczoły miodne oraz niektóre inne błonkówki (np. osy). Pszczoły produkują miód z cukrowych wydzielin roślin (nektar kwiatowy) lub wydzielin innych owadów (spadź), poprzez zwracanie pokarmu, aktywność enzymatyczną i odparowanie wody.
2
Miód produkują pszczoły z rodzaju Apis i pszczoły bezżądłowe (melipony - plemię z rodziny pszczołowatych, do którego należy około 250 gatunków występujących w strefie tropikalnej lub subtropikalnej). Znoszą one nektar kwiatowy lub spadź do uli. Pod wpływem enzymów i kwasu mrówkowego sacharoza przekształca się w przewodzie pokarmowym pszczoły w glukozę i fruktozę (mieszanina tych cukrów prostych potocznie nazywana jest cukrem inwertowanym).
3
Zebrany nektar bądź spadź pszczoły wykorzystują jako pokarm. Podczas żerowania pszczoły wykorzystują część zebranego nektaru do wspierania aktywności metabolicznej mięśni wykorzystywanych w czasie lotu, większość zebranego nektaru jest przeznaczona do regurgitacji (bierne przesunięcie treści pokarmowej z żołądka do przełyku, bez odruchu wymiotnego), trawienia i przechowywania jako miód.
W chłodne dni lub gdy brakuje innych źródeł pożywienia, dorosłe pszczoły wykorzystują przechowywany miód jako pokarm.
4
Pszczoła zbierająca bogaty w cukier nektar, wysysa go za pomocą trąbki (rurka, wewnątrz której znajduje się ruchliwy, giętki języczek) i umieszcza go w wolu miodowym, oddzielonym od żołądka przedżołądkiem, tzw. wentylem. Wole typowej pszczoły miodnej zawiera około 40 mg nektaru, czyli około 50% nieobciążonej wagi pszczoły (może to wymagać odwiedzenia około tysiąca kwiatów). Zadaniem przedżołądka jest regulowanie przepływu pyłku i nektaru do żołądka. Dzięki temu pszczoła może pobrać pokarm z wola w sytuacji, gdy ma długą drogę do ula, a kończą jej się zapasy energii.
5
Po powrocie do ula pszczoła przekazuje zbiory robotnicy ulowej, po czym odlatuje, by pracować dalej. Ta wymiana nektaru z wola do wola nosi nazwę trofalaksji. Ostatecznym przerabianiem nektaru na miód zajmują się pszczoły pracujące w ulu. Pszczoła wielokrotnie wysuwa i chowa języczek oblepiony świeżym, przerabianym nektarem (nakropem), co powoduje odparowanie wody i zgęstnienie mieszaniny. W trakcie tego procesu, w wolu do roztworu dodawane są enzymy trawienne. Ostatecznie pszczoły składają krople miodu w komórkach plastra, gdzie początkowo pozostaje niezasklepiony, gdyż zawiera jeszcze wysoką zawartość wody (około 50 do 70%) i naturalnych drożdży, które niekontrolowane powodują fermentację cukrów w nowo powstałym miodzie.
6
Pszczoły są jednymi z nielicznych owadów, które mogą generować duże ilości ciepła własnym ciałem. Pszczoły ulowe stale regulują temperaturę ula, ogrzewając swym ciałem lub chłodząc przez odparowanie wody, aby utrzymać stałą temperaturę około 35 °C w pomieszczeniu z miodem. Proces ten trwa, gdy pszczoły nieustannie trzepocą skrzydłami, aby była ciągła cyrkulacja powietrza i aby odparować wodę z miodu do zawartości około 18%. Wtedy też w miodzie podnosi się stężenie cukru powyżej punktu nasycenia, co zapobiega fermentacji. Pszczoły następnie zakrywają komórki plastra woskiem, aby je uszczelnić (miód jest higroskopijny).
7
Ze względu na swój skład i właściwości chemiczne miód nadaje się do długotrwałego przechowywania. Długi okres przechowywania miodu przypisuje się enzymowi znajdującemu się w żołądku pszczół. Pszczoły mieszają oksydazę glukozową z wydalonym nektarem, który wcześniej spożyły, tworząc dwa produkty uboczne: kwas glukonowy i nadtlenek wodoru, które są częściowo odpowiedzialne za kwasowość miodu i hamowanie rozwoju bakterii.
8
Najliczniejszą grupę związków w miodzie stanowią węglowodany, głównie glukoza i fruktoza. W mniejszych ilościach może występować sacharoza, maltoza oraz melecytoza ( w miodach spadziowych). Na smak miodu wpływają kwasy organiczne, głównie kwas glukonowy, jabłkowy i cytrynowy, a zasadniczą grupą związków decydujących o smaku i aromacie miodu są olejki eteryczne pochodzące z nektaru - łącznie wyodrębniono ich ponad 50.
9
Barwa miodu zależy od obecności różnych barwników. Największe znaczenie mają karotenoidy (betakaroten i ksantofil).
10
Miód zawiera pewne ilości mikroelementów i witamin. Są to głównie: potas, chlor, fosfor, magnez, wapń, żelazo, mangan, kobalt. Wśród witamin znaleźć można witaminę A, B1, B2, B6, B12, C, kwas foliowy, kwas pantotenowy, biotynę, a także substancje o charakterze hormonalnym. Ważne zadanie spełnia acetylocholina.
