Kulinaria
Ciekawostki o miodzie
Słodki przysmak
Każdy zna jego smak, zapach i kolor, wiele osób przekonało się o jego znakomitych właściwościach wpływających na nasze zdrowie. Nie bez powodu nazywany jest "płynnym złotem". Przez ludzi wykorzystywany był już od najwcześniejszych czasów jako pożywienie. W starożytnym Egipcie wykorzystywano go także jako kosmetyk, afrodyzjak, a nawet środek do balsamowania zwłok. Ponoć Kleopatra, aby zachować młodość, zażywała kąpieli w mleku i miodzie. Obecnie wszyscy wiedzą, że jest to naturalne lekarstwo (na dodatek smaczne), po które nie trzeba wybierać się do apteki, a jego lecznicze działanie sprawdza się przy wielu dolegliwościach.
1
Miód to słodka, lepka substancja spożywcza wytwarzana przez pszczoły miodne oraz niektóre inne błonkówki (np. osy). Pszczoły produkują miód z cukrowych wydzielin roślin (nektar kwiatowy) lub wydzielin innych owadów (spadź), poprzez zwracanie pokarmu, aktywność enzymatyczną i odparowanie wody.
2
Miód produkują pszczoły z rodzaju Apis i pszczoły bezżądłowe (melipony - plemię z rodziny pszczołowatych, do którego należy około 250 gatunków występujących w strefie tropikalnej lub subtropikalnej). Znoszą one nektar kwiatowy lub spadź do uli. Pod wpływem enzymów i kwasu mrówkowego sacharoza przekształca się w przewodzie pokarmowym pszczoły w glukozę i fruktozę (mieszanina tych cukrów prostych potocznie nazywana jest cukrem inwertowanym).
3
Zebrany nektar bądź spadź pszczoły wykorzystują jako pokarm. Podczas żerowania pszczoły wykorzystują część zebranego nektaru do wspierania aktywności metabolicznej mięśni wykorzystywanych w czasie lotu, większość zebranego nektaru jest przeznaczona do regurgitacji (bierne przesunięcie treści pokarmowej z żołądka do przełyku, bez odruchu wymiotnego), trawienia i przechowywania jako miód.
W chłodne dni lub gdy brakuje innych źródeł pożywienia, dorosłe pszczoły wykorzystują przechowywany miód jako pokarm.
4
Pszczoła zbierająca bogaty w cukier nektar, wysysa go za pomocą trąbki (rurka, wewnątrz której znajduje się ruchliwy, giętki języczek) i umieszcza go w wolu miodowym, oddzielonym od żołądka przedżołądkiem, tzw. wentylem. Wole typowej pszczoły miodnej zawiera około 40 mg nektaru, czyli około 50% nieobciążonej wagi pszczoły (może to wymagać odwiedzenia około tysiąca kwiatów). Zadaniem przedżołądka jest regulowanie przepływu pyłku i nektaru do żołądka. Dzięki temu pszczoła może pobrać pokarm z wola w sytuacji, gdy ma długą drogę do ula, a kończą jej się zapasy energii.
5
Po powrocie do ula pszczoła przekazuje zbiory robotnicy ulowej, po czym odlatuje, by pracować dalej. Ta wymiana nektaru z wola do wola nosi nazwę trofalaksji. Ostatecznym przerabianiem nektaru na miód zajmują się pszczoły pracujące w ulu. Pszczoła wielokrotnie wysuwa i chowa języczek oblepiony świeżym, przerabianym nektarem (nakropem), co powoduje odparowanie wody i zgęstnienie mieszaniny. W trakcie tego procesu, w wolu do roztworu dodawane są enzymy trawienne. Ostatecznie pszczoły składają krople miodu w komórkach plastra, gdzie początkowo pozostaje niezasklepiony, gdyż zawiera jeszcze wysoką zawartość wody (około 50 do 70%) i naturalnych drożdży, które niekontrolowane powodują fermentację cukrów w nowo powstałym miodzie.
6
Pszczoły są jednymi z nielicznych owadów, które mogą generować duże ilości ciepła własnym ciałem. Pszczoły ulowe stale regulują temperaturę ula, ogrzewając swym ciałem lub chłodząc przez odparowanie wody, aby utrzymać stałą temperaturę około 35 °C w pomieszczeniu z miodem. Proces ten trwa, gdy pszczoły nieustannie trzepocą skrzydłami, aby była ciągła cyrkulacja powietrza i aby odparować wodę z miodu do zawartości około 18%. Wtedy też w miodzie podnosi się stężenie cukru powyżej punktu nasycenia, co zapobiega fermentacji. Pszczoły następnie zakrywają komórki plastra woskiem, aby je uszczelnić (miód jest higroskopijny).
7
Ze względu na swój skład i właściwości chemiczne miód nadaje się do długotrwałego przechowywania. Długi okres przechowywania miodu przypisuje się enzymowi znajdującemu się w żołądku pszczół. Pszczoły mieszają oksydazę glukozową z wydalonym nektarem, który wcześniej spożyły, tworząc dwa produkty uboczne: kwas glukonowy i nadtlenek wodoru, które są częściowo odpowiedzialne za kwasowość miodu i hamowanie rozwoju bakterii.
8
Najliczniejszą grupę związków w miodzie stanowią węglowodany, głównie glukoza i fruktoza. W mniejszych ilościach może występować sacharoza, maltoza oraz melecytoza ( w miodach spadziowych). Na smak miodu wpływają kwasy organiczne, głównie kwas glukonowy, jabłkowy i cytrynowy, a zasadniczą grupą związków decydujących o smaku i aromacie miodu są olejki eteryczne pochodzące z nektaru - łącznie wyodrębniono ich ponad 50.
9
Barwa miodu zależy od obecności różnych barwników. Największe znaczenie mają karotenoidy (betakaroten i ksantofil).
10
Miód zawiera pewne ilości mikroelementów i witamin. Są to głównie: potas, chlor, fosfor, magnez, wapń, żelazo, mangan, kobalt. Wśród witamin znaleźć można witaminę A, B1, B2, B6, B12, C, kwas foliowy, kwas pantotenowy, biotynę, a także substancje o charakterze hormonalnym. Ważne zadanie spełnia acetylocholina.
11
Miód posiada zbawienne właściwości dla ludzkiego organizmu. Posiada dobroczynny wpływ na serce, nerwy, mózg i gojące się rany. Działa lepiej niż niektóre antybiotyki - lizozym i apidycyna to substancje znajdujące się w nektarze, a działające jak antybiotyk. Miód pomaga w leczeniu uporczywego przeziębienia, zawarte w nim acetylocholina i potas poprawiają wydolność serca. Pomaga w rekonwalescencji po przewlekłych schorzeniach, ułatwia zasypianie i umożliwia spokojny sen. Polepsza krążenie i obniża ciśnienie krwi, pomaga w nerwicach i chorobie wieńcowej. Powszechnie stosowany jest w kosmetyce.
12
Miody dzielą się na nektarowe (kwiatowe) i spadziowe. Miody kwiatowe z reguły maja jasną barwę, niektóre tylko maja odcień od ciemnożółtego do brązowego. Maja natomiast wyraźne aromaty. Najczęściej są to miody wielokwiatowe, ale pszczelarze potrafią uzyskiwać miody odmianowe, pochodzące z nektaru jednej rośliny (w ogromnej przewadze). Miody takie zbierane są zaraz po przekwitnięciu danej rośliny i od jej nazwy pochodzi później nazwa miodu. W naszym kraju ważniejszymi roślinami miododajnymi są: rzepak (miód rzepakowy), koniczyna (miód koniczynowy), lipa (miód lipowy), gryka (miód gryczany), wrzos (miód wrzosowy), akacja (miód akacjowy) itd.
13
Drugą kategorię stanowią miody spadziowe. W Polsce występują dwa gatunki tych miodów: spadź liściasta, pochodząca głównie z drzew lipy i spadź iglasta. Zbierane są one przez pszczoły z wydzielin pasożytujących na liściach tych drzew owadów - mszyc lub czerwców, które zmieszane są z sokiem roślinnym wyciekającym na skutek nakłucia przez owady.
Miody spadziowe mają najczęściej ciemną barwę z odcieniem żółtawym w przypadku spadzi liściastej i odcieniem zielonkawym, w przypadku spadzi iglastej. Miody spadziowe iglaste mają łagodny, lekko żywiczny smak, natomiast smak miodów ze spadzi liściastej jest specyficzny i nie każdemu odpowiada.
Miody te są jednymi z droższych miodów, gdyż spadź nie występuje corocznie, w niektórych rejonach kraju spadź występuje raz na kilka lat.
14
Z uwagi na stopień krystalizacji miodu wyróżnia się miód w stanie płynnym (patoka) oraz miód skrystalizowany (krupiec). Krystalizacja miodu jest zjawiskiem naturalnym, zachodzącym w każdym miodzie. Czas krystalizacji jest różny dla różnych miodów i zależy od kilku czynników. Jednym z nich jest pożytek, z którego powstał miód, a także stopień dojrzałości miodu. Jest to proces odwracalny, wystarczy krupiec podgrzać do temperatury około 50 °C (najlepiej do 40 °C , bo wtedy nie zachodzą w miodzie niepożądane przemiany chemiczne). Krupiec posiada takie same wartości jak miód płynny, krystalizacja nie zmienia jego składu.
15
Z krystalizującego się miodu można uzyskać miód kremowany. Wystarczy 4-6 razy w ciągu doby przez 10-15 minut intensywnie mieszać taki miód i uzyska się jego kremową formę, zawierającą bardzo drobne kryształki. Taki kremowy miód bardzo dobrze sprawdza się przy smarowaniu nim pieczywa.
16
Istnieją też przeciwwskazania do spożywania miodu. Nie powinno się podawać miodu dzieciom poniżej pierwszego roku życia, ponieważ może on zawierać przetrwalniki pałeczek jadu kiełbasianego w ilościach stanowiących zagrożenie dla zdrowia i życia tak małych dzieci. Jedzenie miodu może być niewskazane również dla osób cierpiących na refluks. Istniała niedawno akcja promocyjna miodów manuka (miód uzyskiwany z kwiatów rośliny manuka, rosnącej w Australii i Nowej Zelandii), które rzekomo miały dobrze wpływać na choroby układu trawiennego i inne schorzenia, ale nie znaleziono na to żadnych dowodów naukowych. Rząd Nowej Zelandii zabronił producentom tych miodów powoływania się na etykietach na terapeutyczne działanie miodu manuka.
17
W Polsce i na Litwie od czasów średniowiecza wyrabiano i spożywano miód pitny. Jest to tradycyjny napój alkoholowy powstały w wyniku fermentacji brzeczki miodu pszczelego, najczęściej lipowego. Od 2008 roku polskie miody pitne zarejestrowane są przez Komisję Europejską jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.
Produkcja miodu pitnego nazywana jest miodosytnictwem, a budynek w którym odbywa się produkcja - miodosytnią. Tradycyjny podział miodów pitnych wyróżnia: półtoraki, dwójniaki, trójniaki i czwórniaki. Podział ten dotyczy ilości wody przeznaczonej do rozcieńczenia miodu, z których powstaje brzeczka.
18
Miód uzyskuje się również przemysłowo, ale wówczas mamy do czynienia z miodem sztucznym. Uzyskuje się go przez rozkład cukrów złożonych (najczęściej z syropu ziemniaczanego) sacharozy lub izoglukozy na cukry proste w procesie podgrzewania w roztworze z dodatkiem słabych kwasów jako katalizatorów. Dodaje się też barwniki, aromaty i esencje smakowe. Oczywiście taki miód nie posiada tych właściwości, które posiada miód naturalny. Metoda produkcji sztucznego miodu stosowana jest w przemyśle od czasów I wojny światowej.
19
Miód jest produktem dość kalorycznym, w 100 g miodu znajduje się 320-330 kcal. O jego wartości energetycznej decyduje dominujący udział cukrów prostych - glukozy i fruktozy.
